آشنایی با کاربردهای گسترده اسید سدیم پیروفسفات
اسید پیرو فسفات سدیم یا دی سدیم پیروفسفات که به اختصار (SAPP) نامیده می شود یک نمک خوراکی غیرآلی است که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اسید سدیم پیروفسفات یک ماده جامد سفید رنگ محلول در آب است که به عنوان عامل بافر ساز و شلات کننده کاربرد دارد.
تاریخچه کاربرد اسید پیرو فسفات سدیم
در قرن هجدهم و قبل از آن ، نانواها برای تولید محصولات خودشان از مخمر استفاده می کردند. استفاده از مخمر برای ورآمدن خمیر خسته کننده بود و به همین جهت نانواها به مواد شیمیایی روی آوردند.
اولین ماده شیمیایی بی کربنات سدیم (جوش شیرین) بود و بعد آن اسیدهایی برای واکنش با جوش شیرین کشف شدند که یکی از آنها اسید سدیم پیروفسفات است. در قرن نوزدهم این ماده به دلیل ارزان بودن و همچنین قدرت ور آوردن خمیر به سایر اسیدهای موجود در آن زمان ترجیح داده می شد
برای مطالعه بیشتر :
اسید های آلی( اسید استیک ، اسید سیتریک )
مکانیسم عمل اسید پیرو فسفات سدیم
اسید پیرو فسفات سدیم یکی از اجزاء مهم بیکینگ پودر با عملکرد دوگانه است و همچنین باعث افزایش حجم آرد می شود. در ابتدا هنگامی که برای تشکیل خمیر آب به آرد اضافه می شود این ماده با بی کربنات سدیم برای تولید دی اکسید کربن واکنش می دهد.
در ترکیب اولیه طی دو دقیقه ۲۲-۴۰٪ گاز آزاد می شود و باقی گاز که بیش از ۵۰٪ است هنگام اعمال حرارت در طی فرآیند پخت ، رها می شود.
اسید پیرو فسفات سدیم باعث افزایش حجم خمیر شده و کمک می کنند که محصولات نانی خوب پخته شوند. این ماده بر خصوصیات خمیر نیز تاثیر می گذارد زیرا علاوه بر واکنش با بیکربنات سدیم برای تولید گاز CO2 باعث تولید پیوندهای یونی با نشاسته و پروتئین موجود در خمیر می شوند.
این ترکیب به سرعت حل می شود تا آنیون پیروفسفات را تشکیل دهد که با پروتئین ها وارد واکنش می شود تا بافتی مرطوب فراهم کند. این ماده همچنین یک سیستم بافری در محدوده pH 7.3-7.5 ایجاد می کند ، که بر رنگ محصول پخته شده تأثیر می گذارد.
اسید سدیم پیروفسفات در بیکینگ پودر ، غذاهای دریایی کنسرو شده ، پنیرخامه ای یافت می شود به افزایش ماندگاری کیک ها ، دونات ها ، کاپ کیک ها ، خمیرهای آماده ، آرد کیک و نام ( به عنوان بهبود دهنده نان ) کمک می کند.
اسید سدیم پیروفسفات در صنایع فراوری گوشت برای ایجاد رنگ صورتی و حفظ رنگ طبیعی به سوسیس و هات داگ اضافه شود. این ماده باعث افزایش حالت ارتجاعی ، کاهش سفتی و سطح روغن در این محصولات شده و به بهبود طعم فراورده های گوشتی کمک می کند زیرا بوی گوشت را تا حدود زیادی از بین می برد.
برای مطالعه بیشتر : پودر کاکائو