فرایند تولید شهد خرما و قند مایع :

جهت تولید شهد خرما در ابتدا خرما از انبار یا سردخانه که در سبدها یا بسته های ۲۰ کیلوگرمی با پوشش پلاستیکی هستند به صورت اتوماتیک خارج شده و به سالن تولید حمل میشود.

سپس، خرما توسط یک نقاله به سیستم شست و شو می رود و در زمانهای مختلف و طی مراحل مختلف شسته میشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا کننده هسته تحویل داده می شود.

جدا کردن هسته خرما به این جهت مهم است که چون هسته ها چسبناک هستند، اغلب به صورت کلوخه در آمده و این وضع برای استخراج شیره مناسب نیست.

سپس خرماها به دستگاهی منتقل میشوند تا بدون آسیب رسیدن به هسته خرما، خرماها را خرد کنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفونی شده و توسط بالابری که شامل محفظه هایی کوچک است، به خرد کن منتقل میشود و در آنجا به صورت لایه هایی به قطر ۳-۲ میلی متر خرد میشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش دیفوزیون صورت می گیرد. میزان آب مصرفی در این مرحله بستگی به درصد رطوبت و یا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد کردن، غشاء بعضی از سلولها شکسته شده و مقداری از مواد قندی (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج می شود و آب جایگزین این قند میشود

شهد خرما به دلیل داشتن مواد معلق و کلوئیدی و نیز رنگدانه های مختلف، کدر می باشد. در تصفیه جزئی، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقریبی ۵/۰ و دمای ۷۵ درجه سانتی گراد حرارت میبیند. پس از اضافه نمودن اسید فسفریک ۸۹٪، PH شیره به ۳/۵ کاهش می یابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شیر آهک اضافه می شود. در این حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سیترات ها ( سیترات سدیم و...) به صورت نمک کلسیم رسوب می کنند.

نکته :

شهد خرما که بدست آمده است هنوز کمی کدر و غیر شفاف است که با اضافه کردن مقدار مناسبی اسید استیک ( جوهر سرکه )، PH شیره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ کاهش میدهند و در آخر توسط صافی پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف کرده و شیره کاملا شفافی بدست می آید که در این صورت مقدار باکتریهای شهد خرما بسیار اندک خواهد بود .

کنترل کیفیت شیره خرما : 

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی فیزیک و مواد شیمیایی بررسی میگردند.

معیار این آزمونها برای شیره خرما، استاندارد ملی ایران به شماره ۵۰۷۰ میباشد .