تولید ماست ساده و محصولات فرعی آن :

تولید ماست ساده که در ایران بسیار متداول است از شیرهای تخمیر شده ای است که معمولا بین ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسید لاکتیک در آنها تولید شده باشد.

دو گروه باکتری لاکتیک که به طور همزیستی وابسته می باشند در تولید ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوکوکوس ترموفیلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ بوده و نوع دیگر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ است.

این دو گروه باکتری اگر به طور مساوی در شیر فعالیت داشته باشند محصول بسیار مرغوبی از نظر طعم و مزه به وجود می آورند.

بنابراین می توان این دو را به صورت کشت مادر در یک لیتر شیر استریل به طور جداگانه کشت داده و با شیر حرارت داده و خنک شده تا ۴۵ درجه سانتی گراد به طور مساوی مخلوط نمود.

توجه : 

این عمل در بعضی گرمخانه ها بدون حرکت دادن بسته های ماست می تواند به طور اتوماتیک انجام گیرد و لذا از ترش شدن بیش از حد ماست جلوگیری کند.

پس از حدود ۸ ساعت خنک کردن ماست آن را می توان به بازار ارسال کرد. درصد اسید لاکتیک در هنگام توزیع بایستی بین ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداری ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسیدیته آن را می توان تا ۲ درصد هم افزایش داد.

این نوع ماست را بایستی تحت عنوان بازسازی شده عنوان کرد. در کشورهای غربی ماست میوه ای بسیار رایج است.

این نوع ماست را می توان به یکی از طرق ذیل تهیه نمود :

در این روش تولید ماست ساده قبل از عمل تخمیر و اضافه کردن مایه ماست طعم یا مزه میوه های مختلف با شکر و احیانا رنگ به مخلوط اضافه می کنند که پس از بسته بندی و تخمیر به بازار عرضه می گردد.

در روش دوم تولید ماست ساده ممکن است ابتدا در ته بسته های ماست، میوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شیر مایه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمیر انجام گیرد و بالاخره در روش آخر پس از آنکه ماست ساده تهیه و درجه حرارت آن به ۴ سانتی گراد تقلیل داده شد میوه تازه یا هر گونه طعم و مزه مصنوعی به آن اضافه و مخلوط و بسته بندی می نمایند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر موادغذایی و یا مواد شیمیایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام ، سوکرالوز) ، سیترات ها(سیترات سدیم ) ، کربنات ها (کربنات پتاسیم ) و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.