استفاده از روغن ها و چربی ها در تهیه انواع کیک و کلوچه و محصولاتی مانند آن، یکی از مهمترین کاربردهای غذایی روغن ها و چربی ها می باشد. روغنهای مورد استفاده در صنایع نانوایی و محصولات نانوایی که به عنوان بهبوده دهنده نان استفاده می شوند شامل دو دسته یکی روغن های سرخ کردنی و دیگری اسپردها می باشند.
محصولاتی که در تهیه آنها از این روغنها استفاده میشود، عبارتند از :
نانها و خمیرهای لایه لایه ، کیک ها، بیسکوئیت ها (کلوچه ها) و مواد پرکننده آنها، کیک های میوه ای ، شیرینی های کوچک و شیرینی های پفکی – چربی هایی که برای تولید این طیف وسیع از محصولات نانوایی به کار می روند، از نظر ویژگیها و مخصوصا رفتار ذوب و پلاستیسیته با هم فرق دارند.
می توان این ویژگی های مناسب را با مخلوط های مختلفی از روغن ها به دست آورد و مخلوط های انتخاب شده در مناطق مختلف جهان متفاوت هستند. علاوه بر ویژگی های فیزیکی مطلوب، دو نیاز دیگر نیز باید برآورده شود.
یکی فعالیت اکسایشی است که در ارتباط با مدت ماندگاری محصولات نانوایی است. مورد دیگر رفع نیازهای تغذیه ای معمول می باشد.
یک محصول نانوایی خوب باید خوش طعم باشد، دارای بافت خوبی باشد، دوره ماندگاری قابل قبولی داشته باشد که این دوره ماندگاری بر حسب تندی چربی، قابلیت خوراکی و بافت محصول تعیین میشود و علاوه بر این باید یک ماده غذایی سالم باشد.
گاهی اوقات ایجاد ویژگیهای فیزیکی مناسب باعث عدم رعایت نیازهای تغذیهای در محصول می شود و باید بین خواص فیزیکی محصول و ارزش تغذیه ای آن تعادلی ایجاد شود.
همان طور که پیش از این در مورد اسپردها بحث شد، یک چربی پلاستیک (خمیری شکل) که دارای بخش های جامد و مایع است، باید حاوی مقداری از تری آسیل گلیسرول های جامد باشد که این تری آسیل گلیسرول ها، صرف نظر از نگرانی های تغذیه ای موجود، در واقع تعیین کننده مقدار مشخصی از اسیدهای اشباع و یا اسیدهای چرب ترانس می باشند.
چربیها مورد استفاده در تهیه انواع مختلف خمیرها، اغلب چربی های کاملا پلاستیک و مخلوطی از بخشهای جامد و مایع هستند که در درجه حرارت های خاصی جامد به نظر میرسند، ولی در اثر اعمال فشار تغییر شکل میدهند.
چربیها از طریق برهم‌کنش با آرد و گاهی اوقات شکر که دیگر اجزاء اصلی تشکیل دهنده محصولات نانوایی هستند، اثر خود را نشان میدهند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل پودر کاکائو ، سیترات ها ( سیترات سدیم ) ، کربنات ها (کربنات پتاسیم ) و.... می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.