عیوب مربوط به رنگ کره :

در صورتی که تهیه و مالش دادن کره بهداشتی و اصولی نباشد یا غیریکنواختی رنگ کره در بافت کره ظاهر گردد.

گاهی اوقات در اثر تبخیر آب از سطح کره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهای داخلی آن می شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجی در کره ممکن است در بافت کره نقاطی به رنگ های گوناگون مانند سفید، قرمز، سفید و سبز هم دیده شوند.

تغییر رنگ کره در تابستان و زمستان طبیعی بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شیری از علوفه سبز و کاروتن دار بیشتر در تابستان رنگ کره زردتر میشود. محصولات تخمیری شیر میکروب ها (ریزاندامگان) نقش بسیار مهمی در تهیه و تولید محصولات تخمیری از شیر دارند.

این محصولات سالها قبل از اینکه ریز اندامگان شناخته شوند از شیر تولید می شده اند.

انواع شیرهای تخمیری که منشأ آن اروپای شرقی و آسیا بوده است از زمان های قدیم با تخمین ۱۰ هزار سال قبل از میلاد مسیح تا به امروز تهیه و به عنوان فرآورده های تخمیری مغذی استفاده شده است.

تولید پنیر که از سالها قبل از میلاد مسیح مرسوم بوده و امروز بیش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنیا تهیه می گردد یکی از وافر ترین فرآورده های تخمیری است.

به طور کلی یک مایه ترش ۲ عمل مهم در تخمیر انجام میدهد:

الف- در ساختن محصولات تخمیری و با مایه ها تولید اسید لاکتیک می کند که مقدار آن

بایستی قابل کنترل باشد زیرا سرعت تولید اسید لاکتیک در کیفیت بافت محصول تخمیری بسیار مؤثر است.

اکثر استرپتوکوک هایی مانند لاکتیس و کرموریس در محصولات تخمیری بخصوص پنیرها استفاده می گردند.

این باکتریها قادرند لاکتوز شیر را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسید لاکتیک تبدیل کنند. بنابراین این باکتریهای لاکتیک را اصطلاحا یک تخمیری می گویند.

ب – تولید طعم و مزه و رایحه دلپذیر در یک محصول تخمیری دومین عمل مایه ها است.

برخی

دیگر از باکتری های لاکتیک مانند لوکونستکو کها که علاوه بر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز ، مواد معطر و به طور کلی ترکیبات دیگری از سیترات ها یا مواد آلی دیگر به وجود می آورند که این میکروب ها را چندتخمیری گویند. ترکیبات تولید شده از چند تخمیری ها عبارتند از :

اسید استیک ، گاز کربنیک، اتانول و دی استیل و دهها ترکیب شیمیایی دیگر که مجموعا” با نسبت های مختلف در انواع محصولات تخمیری وجود دارند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر موارد شیمیایی مثل سیترات ها (سیترات سدیم و...)،کربنات ها(کربنات پتاسیم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید

سی ام سی یا ثعلب

یک ظرف از بستنی، یک تیوب خمیردندان، برخی از مواد شوینده  و اشک‌های مصنوعی، همه بر صمغ مصنوعی کربوکسی متیل سلولز  یا سی ام سی تکیه می‌کنند.

سی ام سی یا ثعلب برای تولید خامه و بستنی و سس مایونز کاربرد دارد.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) کربوکسی متیل سلولز را به عنوان یک ماده غذایی سالم و امن (GRAS) معرفی کرده است.

خواص فیزیکی کربوکسی متیل سلولز :

این ماده در حالت خشک، یک پودر سفید یا کمی زرد، یا خاکستری است و هیچ بو و مزه‌ای ندارد و به راحتی در آب حل می‌شود.

یکی از خواص کربوکسی متیل سلولز ؛  هیگروسکوپیک است به این معنی که رطوبت را جذب می‌کند.

خواص هیگروسکوپی آن باعث شده که به عنوان یک ماده افزودنی مواد غذایی و دارویی استفاده شود.

سی ام سی به بعضی از محصولات به عنوان کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی یا ثعلب خوراکی و غذایی و به برخی دیگر به عنوان پخش‌کننده اضافه می‌شود.

تولیدکنندگان مقدار این ماده که به مواد غذایی و دارویی اضافه می‌شود را به صورت دقیق کنترل می‌کنند.

این ماده به عنوان یک قوام دهنده باعث می‌شود که مواد تشکیل‌دهنده به طور مساوی در همه جا مخلوط و پراکنده شوند.

این ویژگی کمک می‌کند تا جامدات در مایعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسیفایر عمل می‌کند و مانع از جدایی لوسیون­ها و کرم‌ها می‌شود.

افزودن سی ام سی به مایعات، ویسکوزیته مایع را تغییر می‌دهد.

مولکول‌های این ماده معمولاً به یکدیگر متصل می‌شوند اما بعد از فشار آب، باعث شکستن پیوند آن می‌شود.

ویسکوزیته یا مقاومت در برابر بلند شدن مایع، بستگی به مقدار کربوکسی متیل سلولز اضافه‌شده دارد..

نکته : 

سی ام سی می‌تواند بستنی را از جداسازی نگه دارد.

این ماده همچنین می‌تواند به عنوان عامل فشرده‌سازی ، امولسیفایر ، عامل تقویت‌کننده ، عامل ژل کنندگی ، عامل تولید لعاب ، روان کننده و قوام دهنده به مواد غذایی اضافه شود.

گاهی اوقات از کربوکسی متیل سلولز برای ساخت کیسه‌های یخ قابل استفاده مجدد استفاده می‌شود.

هنگام ترکیب شدن با آب و مواد دیگر مانند پروپیلن گلیکول ، کربوکسی متیل سلولز یک مخلوط یوتکتیک را تشکیل می‌دهد – مخلوطی که دمای انجماد آن کمتر از هر یک از اجزای مخلوط است.

برای آشنایی با سایر مواد شیمیایی مورد استفاده در مواد غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام،سوکرالوز)،اسیدهای آلی (اسید سیتریک) ، کربنات ها فسفات ها و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

کازئین شیر :

کازئین شیر حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئین شیر را کازئین تشکیل می دهد . معمولا کازئین به صورت خالص درشیر موجود نیست بلکه ابتدا به صورت کازئینات کلسیم است وسپس با جذب فسفات کلسیم فسفوکازئینات کلسیم تشکیل می شود که شبیه دانه های تمشک است .در پروتئین کازئین حدود ۲۰ اسید آمینه شرکت دارند .

اندازه کازئین حدود ۲۰-۱۰ میلی میکرون است وحرارت های پایین اصولا تاثیری روی کازئین ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسیوس بالاتر روی کازئین اثر می گذارد وممکن است تغییراتی در بافت پروتئینی کازئین به وجود آورد کازئین به ۴قسمت تقسیم می شودبتا،کاپاوگاماکه به نسبت های متفاوتی در کازئین شیر وجود دارند .

کاپا کازئین را فاکتورپایدارکننده گویند ،زیرا موجب می شود. میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند ورسوب نکنند ،اگر کاپا کازئین راجداکنند حالت پایدار از بین می رود وپروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کند .

ماده ای به نام رنینمی تواند کاپا کازئین را از شیر بیرون بکشد ، اگر یون کلسیم در شیر نباشد حتی اگر کاپا کازئین بیرون کشیده شود رسوب نمی کند. ۱۰-۷درصد رنین داخل شیر می ریزند وتا دمای ۵۰-۴۲ درجه سلسیوس حرارت میدهند شیر رسوب میکند .

آیا فقط رنین موجب رسوب کازئین می شود؟

-خیر،توسط اسید هم رسوب می کند. PHشیر ۶/۶-۴/۶ است لخته ای که توسط اسید به وجود می آید اسید –کازئین ولخته ای که توسط رنین بوجود می آید رنین -کازئین است لخته رنین-کازئین بهتر است چون کلسیم و فسفر بالا تری نسبت به لخته اسید-کازئین دارد بهترین اسید برای ایجاد لخته ، اسید لاکتیک است

درمورد رنین برای ایجاد لخته حتما یون کلسیم را نیاز داریم ولی در مورد اسید یون کلسیم را نیاز نداریم کازئینات کلسیم را در کارخانجات شیرینی سازی همراه روغن نباتی به شیرینی می افزایند ترکیبات کازئین در چسب موجب افزایش چسبند گی می شودافزودن کازئین به حشره کشها موجب افزایش چسبندگی آن می شود که طول عمر حشره کش را بالا میبرد .

کازئین را در برخی موارد به ماست می افزایند کازئین در تهیه پلاستیکهای شفاف هم به کار میرود در نساجی با ترکیبی از ۳۰درصد کازئین و۷۰ در صد از ماده ای به نام اکریلونیتریل پارچه های ابریشمی می سازند

پس از جداشدن کازئین آنچه می ماند آب پنیر است (whey protein)این مایع که پس از رسوب دادن کازئین وصاف کردن آن به دست می آید حاوی گلوبولین ها ،لاکتوفرینها ،سرولوآلبومین ،ایمیونوگلوبینها ،پروتئوپپتوفرکشن ولاکتو فرین می باشد.

برای آشنایی با سایر مواد شیمیایی موجود در موادغذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام، سوکرالوز) اسید های آلی ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) و .... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید

 

طبقه بندی پنیرها :

پنیر بر اساس بافت تولید شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسیم میشوند که طبقه بندی پنیرها بر این اساس بصورت زیر میباشد :

١- پنیرهای نرم 

که دارای رطوبت زیادی هستند مثل پنیرهای تازه و دلمه شده ایرانی که به صورت نارس و بدون هیچ گونه عمل تخمیر در آنها مصرف می گردند و یا پنیرهایی که دوره پروراندن (رسیدن) در آنها طی شده است مثل پنیر کاممبرته یا بری

2- پنیرهای سخت

رطوبت این گونه پنیرها بین ۳۰ تا ۳۵ درصد می باشد و نسبت به پنیرهای بالا بافت سفت تری دارند. نگهداری آنها به دلیل پوشیده بودن از مواد مومی در صورتی که در یخچال نگهداری شوند طولانی خواهد بود. این گونه پنیرها حدود یکسال هم دوران پروراندن را طی می نمایند.

پنیرهای چدار و سوئیسی معمولا سخت بافت هستند مگر اینکه در مورد برخی چدارها رطوبت بالاتری از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخی پنیر مازورلا یا پنیر پیتزا نیز در این دسته هستند.

3- پنیرهای ذوب یا فرآیند شده

این پنیرها با نام پاستوریزه هم مشهور هستند و به علت تولید در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد) از پنیرهای معمولی و مواد افزودنی دیگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندی می شوند.

فرم دادن این پنیرها معمولا در بسته بندی های مختلف انجام می شود به طوری که به شکل ورقه های یک میلی متری و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتیمتر در لفاف های کاغذی یا پلاستیکی می توان عرضه نمود و یا در شکل های دیگر سه گوش، مربعی و مکعبی کوچک و یا در کاسه های مخصوص پلی اتیلنی با درپوش آلومنیومی یا پلاستیکی به فروش می رسند.

مواد دیگری که علاوه بر پنیرهای طبیعی و رسیده در فرمول این پنیر اضافه می شوند عبارتند از خامه، نمکهای تثبیت کننده مثل سیترات سدیم و فسفات.

4- پنیرهای سفیدهای یا سرم شیر

این گونه پنیرها از ترش کردن و جوشاندن پس آب پنیرها یا سرم شیر بدست می آید. همانگونه که قبلا ذکر شده آب پنیر یا سرم شیر دارای پروتئین های محلول بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین به صورت عمده بوده که با افزودن اسید آلی و رساندن پروتئین های فوق به نقطه ایزوالکتریک پس از جوشاندن این پروتئینها به خوبی رسوب کرده و ته نشین می شوند که باقیمانده لاکتوز موجود در آب پنیر را هم در بر می گیرند.

برای آشنای با سایر مواد شیمیایی مورد استفاده در مواد غذایی مثل شیرین کننده ها(آسپارتام ، سوکرالوز)، اسید های آلی (اسید سیتریک ) ، فسفات ها و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

 

ادویه جات در فرآورده های گوشتی :

ادویه جات ی که در تهیه فرآورده های گوشتی مصرف می شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف بکار برده می شوند . ادویه ها اجسام معطره ای هستند که از گیاهان منشاء می گیرند و در تمام نقاط دنیا یافت می شوند .

ادویه جات به اشکال مختلف در فرآورده های گوشتی استفاده می گردند : 

۱- به صورت کامل و دست نخورده ؛ برای مثال فلفل درسته را در برخی از سوسیس و کالباس های خشک مصرف می نمایند .

۲- بصورت آسیاب شده ؛ این ادویه ها با آسیاب تا درجه ای از ریزی آسیاب می شوند که ظاهر فرآورده را چندان تغییر ندهد.

ادویه های خرد و آسیاب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سریع در مواد غذایی ، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند .

ادویه ها به گروههای مختلف تقسیم می شوند :

۱- ادویه های گرمسیری مانند فلفل و میخک

۲- گیاهان معطر مانند اکلیل کوهی

۳- دانه های معطر مانند خردل

۴- سبزیهای معطر خشک شده مانند پیاز و سیر

ادویه جات هر چه تازه تر باشند دارای کیفیت عالی بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذکور با طول زمان انبار کردن نسبت عکس دارد .

عمل وقفه دهنده ادویه جات بر روی میکروب های مختلف اکثرآ در اثر وجود اسانس ها می باشد .

اسانس های مختلف در ادویه جات از نظر حفاظت مواد غذایی گاهی اوقات ارزش بیشتری از نگهدارنده های شیمیایی دارند . البته ادویه ها بدلیل آنکه دارای بار میکروبی بالایی می باشند عمر انباری محصول را کاهش می دهند .

از فاکتورهای کیفی بسیار مهم در ادویه ها آلودگی میکروبی آن است . چنانچه از سطح بهداشتی بسیار پائینی برخوردار باشند می توانند به عنوان منبع آلودگی ماده غذایی عمل کنند .

برای کنترل آلودگی میکروبی ادویه ها از فرآیند استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسید اتیلن و پروپیلن گلیکول استفاده می گردد متیل بروماید هم به عنوان یک قارچ کش به کار برده می شود .

بسیاری از ادویه جات حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند که اگر در فرمول فرآورده بکار برده شوند موجب جلوگیری از اکسید شدن چربی گوشتها می شوند.

عموما برای دادن عطر و طعم دلپذیر و خوشایند به یک نوع فرآورده گوشتی نیاز به استفاده و ترکیب مخلوطی از ادویه جات معطر می باشد .

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترکیبات مواد شیمیایی در مواد غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام و سوکرالوز و..)اسید های آلی (اسید سیتریک) و..... می تانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید. 

طرز تهیه پنیرهای ذوبی یا فرآیند شده (پاستوریزه) :

به طور کلی آنهایی که دوره پروراندن را طی می کنند جزء پنیرهای طبیعی یا ذوب نشده دسته بندی می گردند. از این پنیرهای ذوبی به خصوص پنیر چدار و انواع آن می توان فرایندهای مختلفی با نام پنیر ذوب شده یا پاستوریزه تهیه نمود.

برای این کار پنیر طبیعی را خرد کرده و با مقداری آب، مواد تعلیق و تثبیت کننده و احتمالا مضافات دیگر از قبیل شیر خشک ، خامه، کره ، پنیر پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزیجات و غیره در دیگ های پخت ذوب کرده و مخلوط می نمایند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گیرد تا از بعضی واکنش های مضر شیمیایی جلوگیری گردد.

مواد تثبیت یا تعلیق کننده که از نوع نمکهای سیترات سدیم ، منوفسفات و پلی فسفات سدیم هستند با تغییر و تنظیم پی اچ محیط، پروتئین غیر حلال پاراکازئین را حل کرده و چربی را مجددأ تعلیق مینمایند.

به طور کلی مخلوط نرم و همگنی به دست می آید که در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومینیم ،  پلاستیک و کاغذی بسته بندی می گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگیرد.

مواد تثبیت کننده ممکن است به صورت مخلوط و سری با نام های تجارتی مختلفی معرفی شوند که معروفترین آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه می گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنیر اضافه می گردند.

توجه :

پنیرهایی که معمولا به عنوان ماده خام استفاده می گردند عبارتند از پنیرهایی با بافت سخت و درصد رطوبت کمتر مانند پنیر چدار ، پرووالان، امنتال سویسی، گودا ، ادام و غیره، این پنیرها به خاطر داشتن ماده جامد زیاد باعث ثبات و مرغوبیت بیشتر پنیرهای ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنیرهای ذوبی بسیار مهم می باشد چنانچه اعمال حرارتی و تعلیق و تخلیه از دستگاه پخت خلأیی بایستی بسیار سریع و کمتر از نیم ساعت باشد در غیر این صورت اعمال مضری مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه ای شدن، سوختن و یا سفت شدن بافت و غیره ممکن است رخ دهد.

بنابراین بایستی در مدت لازم و معین مخلوط پنیرهای ذوبی با سایر مواد پخته و به سرعت بسته بندی گردد. معمولا پنیرهای پاستوریزه با دو نوع بافت به اشکال مختلف به بازار عرضه می گردند.

فرم قالبی و لایه ای معمولا در بسته های کاغذی یا پلاستیکی و یا آلومینیمی هستند و نوع دیگر فرم خمیری شکل که در لیوان یا بسته های کارتونی و پلاستیکی عرضه می گردند.

علت اضافه کردن پنیر پخته شده به مخلوط ذوب شده برای بهتر شدن بافت پنیر پس از ذوب و سرد کردن آن می باشد.

برای کسب اطلاعات بیشتر مورد سایر مواد شیمیایی اعم از شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام و سوکرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسید های آلی (اسید سیتریک )و....... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

 

شیر کاکائو :

تولید شیر کاکائو در کشور ایران نیز مرسوم است و معمولا از شیر گاو ۲ تا  ۵/ ۳ درصد چربی ساخته می شود. گاهی این محصول را از شیر پس چرخ هم درست می کنند.

از اجزاء اصلی شیر کاکائو که عامل مهمی در طعم و مزه آن است پودر کاکائو را می توان نام برد. درصد چربی کاکائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغیر است.

ترکیبات دیگری که علاوه بر کاکائو به شیر اضافه می کنند عبارت از شکر ، صمغ با پایدارکننده ، نمک و وانیل است.

تمام این ترکیبات را بهتر است قبل از اضافه کردن به شیر مخلوط کرده و به صورت یک شربت شکلاتی به شیر اضافه کنند.

فرمول این شربت شکلاتی عبارت است از :

۹ درصد پودر کاکائو ، ۵۵ درصد شکر، ۵ / ۰ درصد نمک، ۲۵ / ۰  درصد صمغ و تثبیت کننده، ۰/۱ درصد وانیل و ۳۵ درصد آب.

این مخلوط را در آب حل کرده تا تمام ترکیبات حل شوند. برای ساختن شیر کاکائو می توان یک حجم از این شربت را با ۱۱ حجم شیر مخلوط کرد.

مخلوط شیر کاکائو را در یک تانک دارای بهم زن بخوبی مخلوط کرده و به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتی گراد پاستوریزه می نمایند.

پس از خنک کردن به ۴ درجه سانتی گراد در بطریهای شیشه ای بسته بندی می کنند.

توجه :

بهتر است شیر کاکائویی که از شیر پرچرب ساخته میشود در فشار ۱۰۵ کیلوگرم بر سانتیمتر مربع و ۶۵ درجه سانتی گراد هموژنیزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربی و کاکائو در سطح جلوگیری شود بلکه بقیه اجزاء هم بخوبی مخلوط شوند.

ممکن است شیر کاکائو را با روش سریع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتی گراد به مدت ۲۵ ثانیه پاستوریزه نمود.

در هر صورت بایستی حتما پس از عمل حرارتی با سرد کننده های صفحه ای یا لوله ای درجه حرارت را سریعا به حرارت یخچال رسانید.

صمغ هایی که معمولا برای رسوب نکردن کاکائو در ته ظروف استفاده میشوند عبارتند از کاراگینان , آلژینات سدیم و خزه ایرلندی .

از ژلاتین یا نشاسته ژلاتینه شده هم می توان استفاده نمود. صمغ های کاراگینان و خزه ایرلندی در اثر هموژنیزه کردن خاصیت خود را از دست میدهند.

لذا این گونه صمغ ها بایستی بعد از هموژنیزه شدن شیر کاکائو به آن اضافه شوند.

یک شیر کاکائوی خوب بایستی اولا طعم کاکائو داشته باشد ثانیا” خیلی کم و یا اصلا رسوب کاکائو در ته بسته بندی نداشته باشد و بالاخره رنگ یکنواخت و روشن قهوه ای داشته باشد

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی مواد غذایی از جمله شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام ، سوکرالوز و...) انواع اسید های آلی (اسید سیتریک)و....می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

 

انواع بستنی :

بستنی خوراکی خوشمزه ای که در تمام کشور ها و میان تمام فرهنگ ها طرفداران فراوانی دارد انواع بستنی با طعم و مزه متنوع این خوراکی را در تمام فصول سال قابل استفاده و دوست داشتنی کرده است .

١- بستنی پر طعم و مزه : 

یکی از انواع بستنی که بسیار رایج می باشد دارای مقدار زیادی از ترکیبات و یا آجیل های طعم زا می باشد. پودر کاکائو، میوه ها، آجیل ها و شیرینیها مزه و طعم اصلی آن می باشد.

۲- بستنی با زرده تخم مرغ :

این بستنی که در فرانسه بسیار رایج است دارای زرده تخم مرغ میباشد که میزان آن نبایستی کمتر از ۱ درصد کل وزن بستنی باشد.

٣- بستنی نیمه چرب :

این بستنی حدود ۲۵ تا ۵۰٪ از بستنی های معمول پرچرب، کمتر چربی دارد به عبارت دیگر حدود ۵ تا ۷ / ۵ درصد چربی در این فرمولها وجود دارد.

۴- بستنی کم چرب :

این بستنی حدود ۳ گرم چربی در ۱۰۰ گرم بستنی و سرد و گاهی در بستنی های رژیمی بجای ۳٪ چربی شیر در صورت پس چرخ بودن شیر حدود ۳ ٪ از چربی های گیاهی در آن جایگزین می کنند.

۵- بستنی غیر چرب :

به این بستنی بدون چربی اطلاق گردیده و می بایستی از ۱/ ۰ تا ۵ /۰ گرم چربی در ۱۰۰ گرم آن باشد.

۶- بستنی رژیمی بدون قند :

از انواع بستنی که فاقد قندهای طبیعی ساکارز، گلوکز، فروکتوز و یا شربت حاصل از نشاسته ذرت می باشد و تنها قند طبیعی شیر یعنی لاکتوز را دارا می باشد.

لذا برای شیرین کردن مخلوط از قندهای پلی آل یا دکستروز و مالتو دکسترین و یا شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام، سوکرالوز، سدیم ساخارین) در فرمول استفاده می شود.

7- بستنی ژلاتو :

یک نوع بستنی ایتالیائی است که مقدار قابل توجهی زرده تخم مرغ داشته، دارای هوای کم در بافت بستنی، بدون تثبیت یا تعلیق کننده می باشد.

9- بستنی یخ در بهشت :

این محصول یخ زده در واقع بدون مواد شیر یا تخم مرغ می باشد. از آب میوه، طعم دهنده ها، شیرین کننده های طبیعی، تثبیت کننده ها، رنگ های خوراکی و در صورت لزوم اسیدهای آلی و آب فرموله شده و به صورت قالب بندی با دسته چوبی یخ زده بسته بندی می شود برای ۱۰۰۰ لیتر آب، ۱۹۲ کیلوگرم شکر، ۴۸ کیلوگرم شکر حاصل از نشاسته ذرت (CSS)، ۱۰ لیتر اسید سیتریک ، ۴ کیلوگرم تثبیت کننده و ۲ لیتر مواد طعم دهنده لازم می باشد.

9- دسرهای یخ زده :

انواع بستنی که به شکل های متفاوت قالبی، چوبی، ساندویچی، پوشش دار با شکلات یا میوه شامل بستنی های یخی، یخ در بهشت و غیره عرضه می گردند.

10- بستنی های نرم و خمیری :

بستنی هائی که بدون انجماد کامل و در بسته های آماده و یا قیف های نانی عرضه می گردند. بافت این بستنیها نرم و خیلی زودتر از بستنی های سفت شده ذوب می گردند

 

مواد شیمیایی موجود در بافت های گیاهی :

ترکیبات شیمیایی موجود در بعضی از مواد غذایی حاصل از بافت های گیاهی ، فراتر از آفت کش هایی هستند که به ذهن خطور می کنند. سولانین در سیب زمینی سبز و آمیگدالین در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومی هستند که به طور طبیعی تولید می شوند.

اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک در میوه های خانواده مرکبات و اسید بنزوئیک در محصولات خانواده توت، نگهدارنده های طبیعی موثری هستند.

کافئین، ماده شیمیایی تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز کولا است که حواس را تحریک می کند. رنگدانه های گیاهی نیز مواد شیمیایی هستند.

رنگدانه ای مانند کلروفیل، رنگ کاهو را سبز و لیکوپن ، گوجه را قرمز می کند و آنتوسیانین باعث بنفش شدن رنگ انگور می شود.

دویست ترکیب شیمیایی مختلف در طعم آب پرتقال شرکت می کنند . ویتامین های «آ» و «ث» ترکیبات مغذی مهمی هستند که در میوه ها و سبزی ها وجود دارند.

دانه های غلات تأمین کننده کربوهیدرات بوده و سویا و بادام زمینی منابع مهمی از پروتئین و روغن هستند.

پاپائین یک آنزیم است که از پاپایا استخراج می شود و به عنوان ترد کننده طبیعی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد.

فراوان ترین ماده شیمیایی در بافت های گیاهی : 

در این میان آب فراوان ترین ماده شیمیایی تشکیل دهنده بافت گیاهان بوده که به عنوان مثال بیش از ۹۹ درصد حجم کاهو و خیار را تشکیل میدهد.

همه قسمت های گیاه مصرف نمی شوند اما بخش های گیاهی خام، قسمتهای فرآوری شده یا اجزای مشتق شده از بخش های گیاهی مورد استفاده قرار می گیرند.

محصولات چیده شده از گیاهان مانند میوه ها، سبزیها، دانه ها و دانه های روغنی بافت های زنده هستند. بنابراین این بافت ها در معرض تغییرات بیوشیمیایی و شیمیایی ناشی از فعالیت های متابولیکی انجام شده توسط آنزیم ها قرار می گیرند.

تفاوت های ژنتیکی میان گونه ها (گندم در مقایسه با چاودار) یا واریته ها (سیب های قرمز در مقایسه با سیب های گالا) نیز بر این تغییرات مؤثرند.

گروهی از واکنش های متابولیکی پیچیده برای تولید ترکیبات زیر اتفاق می افتند:

• رنگدانه ها برای ایجاد رنگ در میوه
• ترکیبات فرار برای ایجاد ترکیبات عطر و طعمی
• تبدیل نشاسته به شکر برای ایجاد شیرینی
• شکسته شدن دیواره های سلولی برای ایجاد بافت نرم
• تولید ویتامین های مهم
• تولید بسیاری از ترکیبات دیگر

از دیگر اتفاقات مهم فیزیولوژیکی، جدا شدن اندام از گیاه مادری است. پیام های شیمیایی که از اندام گیاهی جدا شده صادر می شود، به خصوص تولید گاز اتیلن، منجر به تغییرات مهمی در فعالیتهای آنزیمی می شود که برخی از واکنش های شیمیایی را به همراه خواهد داشت.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل شیرین کنده ها(آسپارتام ،سوکرالوز) ، اسید های آلی و.....می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

شیر

املاح شیر : 

آنچه پس از سوزانیدن آن باقی می ماند ، خاکستر است که حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شیر را تشکیل می دهد . در اثر سوزانیدن بعضی از نمک های آلی علی الخصوص سیترات ها سوخته و از بین می روند .

در بین نمک های آن، سیترات کلسیم بیشترین مقدار را دارد تا از دیگر املاح موجود در آن , پتاسیم دی هیدروژن ارتوفسفات ، سدیم کلراید و نمک های دیگر را نام برد .

ترکیب خاکستر شیر تازه معمولی شامل مقادیر مساوی از ۲ P5O ، K5O و CaO است که مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاکستر شیر است .

نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممکن است حاوی کلر به مقدار حدود ۳ برابر بیشتر از شیر معمولی بوده و مقدار کلرین بیشتری در کلستروم و آغوز و شیر اواخر دوره ی شیردهی وجود دارد .

به طور کلی هر قدر به انتهای دوره ی شیردهی نزدیک بشویم ، همچنین در مواردی که امراض پستانی وجود داشته باشد ، مقدار کلرید سدیم افزایش می یابد .

املاح موجود در آن در یک حالت تعادل قرار دارند که اصطلاحا” تعادل نمک یا balance Salt نامیده می شود که عبارت است از تعادل مواد شیمیایی بین Ca و Mg از یک طرف و فسفات ها ، سیترات ها (سیترات سدیم و ...) و کربنات ها(کربنات پتاسیم و...) از طرف دیگر می باشد .

ویتامین های شیر :

منبع بسیار خوبی از ویتامین های A ، B1 و B2 می باشد .

مقدار ویتامین C و D در آن نسبتا کم است . ویتامین های دیگر به مقدار خیلی کم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بین رفتن ویتامین های B و C می شود . پاستوریزاسیون فقط ۱۲ % ویتامین B و حدود نصف ویتامین C موجود در شیر را از بین می برد .

ترکیبات رنگی شیر :

دارای دو نوع ماده رنگی محلول در آب و محلول در چربی است .

محلول در آب شامل :

ریبوفالوین یا الکتوفالوین و ماده ی رنگی محلول در چربی کاروتن می باشد که مقدار آن در گونه های مختلف و متفاوت است .

بعضی نژادها مانند نژاد جرسی نوع پررنگی تولید می کنند . بدین معنی که این نژاد نمی تواند کاروتن را به ویتامین A تبدیل کند .

در صورتی که گاومیش از این استعداد برخوردار است و می تواند تمام بتاکاروتن موجود در آن را به ویتامین A تبدیل کند . لذا گاومیش کره ی سفید رنگی تولید می کند ، در صورتی که کره ی گاوی زرد است

برای مطالعه بیشتر:سایر مواد تشکیل دهمده شیر اسید لاکتیک