آشنایی با انواع شیر پاستوریزه و خوراکی

اغلب مردم جامعه یا تصور میکنند تنها یک شیر وجود دارد و یا اینکه تفاوت چندانی بین انواع شیر خوراکی قائل نیستند. اما در واقع ما بیش از یک نوع شیر خوراکی داریم که هر کدام برای مصارف خاصی فرآوری میشوند. ادامه مقاله را بخوانید تا با انواع شیر خوراکی و قابل مصرف آشنا شوید.

شیر کامل 

بسیاری از مردم حین خرید، شیر کامل را انتخاب می کنند که در واقع از نظر وزنی ۳.۲۵% است. این بدان معنی است که به وزن شیر هرچقدر بود، ۳.۲۵ درصد از وزن آن را نیز چربی تشکیل میدهد.

شیر کم چرب (Lowfat)

تفاوت بین شیر کم چرب و شیر کامل در میزان چربی در هر وعده آن ها است. شیر کم چرب یکی از انواع شیر پاستوریزه و خوراکی است که تنها کالری کمتری به ما میرساند اما تمام مواد مغذی داخل آن را میتوانیم دریافت کنیم

شیر بدون چربی (Skim Milk)

اگر به دنبال دریافت تمام مواد مغذی داخل انواع شیر پاستوریزه و خوراکی هستید اما میخواهید چربی و کالری کمتری دریافت کنید شیر بدون چربی به کارتان خواهد آمد. این نوع شیر در حقیقت، چربی کمتری دارد به عبارتی شیر بدون چربی در هر لیوان ۸ اونسی، فقط ۸۰ کالری چربی وجود دارد

شیر ارگانیک                            

شیوه های کشاورزی دقیق و مدرن امروزی تعریف شده توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده، معیارها و دستورالعمل هایی را برای مزارع لبنیات ارگانیک به جهت تولید شیر ارگانیک تعیین می کند. این شیوه ها  و دستورالعمل ها باید از آنچه گاوها می خورند تا مراقبت کشاورزان از گاوهایشان حاکم بر تولید شیر ارگانیک باشد.

کلیه انواع شیر خوراکی (پاستوریزه یا ارگانیک، طعم دار یا سفید) بی خطر و سالم هستند. استانداردهای دقیق و مقررات دولتی وضع شده در قرن گذشته در ایالات متحده اطمینان حاصل می کند که تمام شیرهایی که در فروشگاه مواد شیمیایی خریداری می کنید برای نوشیدن شما و خانواده امن و سالم است.

شیر بدون لاکتوز

شیر بدون لاکتوز شیر واقعی گاو است – دقیقاً مانند سایر شیرها – اما با یک تفاوت. در این نوع شیرها قند طبیعی موجود در شیر (به نام لاکتوز) شکسته شده است. این کار باعث می شود انواع شیر خوراکی بدون لاکتوز برای افرادی که تحمل لاکتوز ندارند گزینه عالی باشد.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل  پودر کاکائو ، شیرین کننده ها مصنوعی مثل (آسپارتام ، سوکرالوز، سوربیتول) و... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

کود کامل چیست و چه تفاوتی با کود ناکامل دارد؟

کودها از جمله مهمترین ملزومات باغبانی و کشاورزی هستند. هر کشاورز نیاز دارد که برای محصولاتش از مقادیر مختلفی کود استفاده کند. اگر تنها یک باغ کوچک داشته باشید میتوانید به کودهای حیوانی بسنده کنید اما اگر هکتارها زمین فعال دارید که میزبان محصولات شما است دیگر کارتان با کودهای حیوانی راه نمی افتد باید به فکر خرید کود در حجم بالا باشید

دسته بندی انواع کودها 

در دسته بندی کودها معمولا از اصطلاحات و تعاریف خاصی استفاده میشود. کود کامل، ناقص و متعادل ۳ دسته اصلی کودهای کشاورزی هستند. این نامگذاری های به مواد مغذی بکار رفته در کودها اشاره دارد که در ادامه با آن ها بیشتر آشنا خواهید شد.

کود کامل چیست و به درد چه زمین هایی میخورد؟

کودهای کامل شامل سه ماده مغذی اصلی و مورد نیاز برای رشد و حفظ سلامتی گیاه هستند. این سه ماده نیتروژن، فسفر و پتاسیم هستند.  هر کودی که این سه ماده مغذی را داشته باشد کامل خوانده میشود و به سایر کودها که یک یا دو تا از این سه ماده را ندارند ناقص و ناکامل گفته میشود.

کود ناقص چیست و چه کاربردی دارد؟

کود ناقص یا ناکامل همانطور که در بالا نیز اشاره کردیم شامل کودهایی هستند که در فرمول آن ها تنها یک یا دو عنصر اساسی و مورد نیاز خاک و گیاه یعنی (نیتروژن، فسفر و پتاسیم) وجود داشته باشد.

به طور مشابه این کودها نیز معمولاً با نام  مواد شیمیایی خاصی به عنوان یک کالا فروخته می شود و نه به عنوان یک کود مارک دار و اصلی. سوپر فسفات نمونه ای از کود ناقص است. فرمول آن ۰-۲۰-۰ است، و آن را به یک منبع عالی فسفر تبدیل می کند. کودهای ناقص معمولاً برای اهداف خاصی مورد استفاده قرار می گیرند

کودهای متعادل کدامند و چه تفاوتی با دو نمونه دیگر دارند؟

اصطلاح کود متعادل اغلب در ادبیات باغداران و کشاورزانی که زمین های بسیار بزرگی دارند استفاده میشود. این کودها بعضی اوقات “کود کامل” در نظر گرفته میشوند یعنی از هر سه ماده مغذی مقادیر قابل توجهی در فرمول این کودها قرار داده شده است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی مثل سولفات ها( سولفات مس) ، کربنات ها ( کربنات پتاسیم ) اسید های آلی ( اسید سیتریک ) ، سیترات ها ( سیترات سدیم ) و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین چیست؟

بکینگ پودر و جوش شیرین هر دو موادی ورآورنده و پف کننده خمیر هستند که در پخت و پز انواع نان ها و مواد غذایی دیگر مورد استفاده قرار میگیرند

جوش شیرین چیست؟ 

جوش شیرین یک ماده ورآورنده یا افزاینده حجم است که در محصولات غذایی پخته شده مانند انواع نان و کیک و کلوچه استفاده می شود. جوش شیرین رسماً به عنوان بی کربنات سدیم شناخته می شود. این یک پودر کریستالی سفید است که به طور طبیعی قلیایی یا اساسی است.

بکینگ پودر چیست؟

برخلاف جوش شیرین، بکینگ پودر یا بیکینگ پودر یک ماده ترکیبی کامل است. به این معنی که به تنهایی هم پایه و قلیایی است (بی کربنات سدیم) و هم اسید مورد نیاز برای ورآمدن محصول را دارد..

تفات و فرق بکینگ پودر و جوش شیرین چیست و هر کدام چه کاربردی دارند؟

جوش شیرین در دستور العمل هایی استفاده می شود که یک ماده اسیدی مانند خامه، کره دوغ یا آب مرکبات. اسیدی نیز شامل آن است. برعکس، پودر بیکینگ معمولاً وقتی استفاده می شود که مواد بکار رفته در دستور پخت ، خاصیت اسیدی ندارد. زیرا از قبل به این پودر خاصیت اسیدی نیز اصافه شده و میتواند به صورت خود به خود واکنش نشان داده و کربن دی اکسید آزاد کند.

استفاده از بیکینگ پودر به جای جوش شیرین

اگرچه جایگزینی بیکینگ پودر با جوش شیرین به طور گسترده توصیه نمی شود، اما اگر در مضیقه هستید و دسترسی به جوش شیرین ندارید میتوانید با وجود تفاوت بین بکینگ پودر و جوش شیرین از پودر بیکینگ استفاده کنید. تعویض این دو در چنین شرایطی به مواد و شرایط خاصی نیاز ندارد.

با این حال، جوش شیرین بسیار قوی تر از پودر بیکینگ است. بنابراین ، شما به احتمال زیاد به ۳ برابر بیشتر پودر بیکینگ برای جایگزینی جوش شیرین نیاز دارید. همچنین ، این جایگزینی ممکن است باعث شود محصول نهایی شما طعم و مزه مواد شیمیایی یا تلخی داشته باشد.

استفاده از جوش شیرین به جای بکینگ پودر

اگر دستور العمل پخت شما حاوی بکینگ پودر است اما شما هیچ دسترسی به آن ندارید میتوانید ازجوش شیرین استفاده کنید اما دقت کنید که به برخی شرایط و مواد اضافی دیگر نیاز پیدا خواهید کرد. از آنجا که جوش شیرین فاقد خاصیت اسیدی است (که پودر بیکینگ دارد) برای فعال کردن جوش شیرین حتما باید یک ماده اسیدی مانند خامه، دوغ یا ماست اضافه کنید

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی یا غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز) ، اسید های آلی ( اسید استیک و..) کربنات ها ( کربنات پتاسیم و...) نیز می توانی به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

کاربرد جوش شیرین

جوش شیرین ، که به عنوان بی کربنات سدیم نیز شناخته می شود ، در پخت و پز نان و شیرینی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد زیرا با تولید دی اکسید کربن باعث افزایش حجم خمیر می شود. فواید جوش شیرین گذشته از پخت و پز بسیار متنوع هستند و میتوانید در خانه از دست کم ۲۳ مورد فایده جوش شیرین بهره ببرید.

فواید جوش شیرین در خانه

بهبود سوزش سر دل 

سوزش سر دل که به عنوان رفلاکس اسید نیز شناخته می شود یک حس بسیار ناخوشایند است که ناشی از برگشت اسید به داخل مری شما دارد که گاها به سمت گلو نیز برمیگردد. جوش شیرین می تواند با خنثی کردن اسید معده در درمان سوزش قلب بسیار موثر باشد.

دهانشویه

بسیاری از جوش شیرین به عنوان جایگزینی برای دهانشویه استفاده می کنند. فواید جوش شیرین در قالب دهانشویه می تواند به بهبود تنفس شما کمک کند و خاصیت ضد باکتریایی و ضد میکروبی نیز دارد.

تسکین دان زخم و آفت داخل دهان

آفت ها زخم های کوچک و دردناک هستند که می توانند در داخل دهان شما ایجاد شوند. برخلاف تب خال، آفت ها روی لب ها شکل نمی گیرند و مسری نیستند. تحقیقات نشان داده است که پودر دهانشویه جوش شیرین برای تسکین دادن درد ناشی از زخم های کانکر و آفت داخل دهان عالی باشند

عملکرد ورزشی را بهبود میبخشد

در حین ورزش با شدت زیاد، سلولهای عضلانی شما شروع به تولید اسید لاکتیک می کنند ، که مسئولیت احساس سوزش در حین ورزش است. اسید لاکتیک همچنین pH درون سلولهای شما را پایین می آورد ، که ممکن است باعث خستگی عضلات شما شود.

هوا را تازه میکند (فایده جوش شیرین در خانه های پرجمعیت)

همه خوشبو کننده های تجاری بوی بد را از بین نمی برند آن ها در بیشتر موارد تنها مولکول های بد بوی هوا را با آزاد کردن مولکول های خوشبو بی اثر میکنند. در این خوشبو کننده ها مواد شیمیایی زیادی گنجانده شده است که استفاده از آن ها را برای همه میسر نمیکند. زیرا ممکن است شخصی به مواد شیمیایی آن ها حساس باشد. اما استفاده درست از جوش شیرین میتواند به این افراد کم کند تا علاوه بر خوش بو کردن هوا باعث تازه تر شدن آن نیز شود.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده ها مصنوعی ( آسپارتام و سوکرالوز) ، کربنات ها ( کربنات پتاسیم و..) سیترات ها ( سیترات سدیم و...) می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

رایجترین روش های نگهداری مواد غذایی

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات یا عناصر غذایی یک روش معمول برای نجات آن ها از انواع آسیب ها است. برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، برخی از افراد از روشهایی مانند خشک کردن، انجماد، تابش و اضافه کردن مواد شیمیایی استفاده می کنند که به نظر می رسد باعث افزایش ماندگاری و دوام این محصولات میشود.

انواع روش نگهداری مواد غذایی 

اصولاً ۲ حالت برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی وجود دارد که این روزها بسیار کاربردی هستند. این دو حالت و روش عبارتند از:

• حفظ و نگهداری فیزیکی
• حفظ و نگهداری شیمیایی

حفظ و نگهداری مواد غذایی با روش فیزیکی

در این روش مواد غذایی با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده ای مانند کلسیم پروپیونات، سولفات پتاسیم، کلسیم لاکتات، نیترات و … اقدام به بالا بردن میزان ماندگاری مواد غذایی میشود.

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم به عنوان بهترین ماده نگهدارنده و ضدعفونی کننده مواد غذایی در نظر گرفته می شود که به طور کلی توسط اسید پروپیونیک و کلسیم هیدروکسید تولید می شود. این ترکیب ضمن افزایش ماندگاری محصولات نانوایی ها، از رشد قارچ و کپک و سایر باکتریها در کیک، شیرینی و سایر محصولات مشابه جلوگیری می کند.

اسیدولانت‌ها

برخی از اسیدها در دسته اسیدولانتها یا اسیدهای غذایی قرار می گیرند و دارای مشخصات طعم و مزه ای بسیار متفاوتی هستند. رایج ترین اسیدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداری مواد غذایی ، اسید سیتریک  سات که  دارای طعمی مشابه لیمو است. این درحالی است که اسید استیک دارای طعمی مشابه مزه سرکه است.

علاوه بر این ، اسیدولانتهایی مانند بنزوئیک اسید، اسید سوربیک، اسید لاکتیک  نیز مواد افزودنی و نگهدارنده ای هستند که طعم تندی به غذاها می بخشند. آنها همچنین به تنظیم ژله ها کمک می کنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذایی عمل می کنند.

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از ایجاد حساسیت، ترشیدگی و ایجاد تعفن در غذاهای چرب یا حاوی چربی ها مفید هستند. چربیهای در معرض نور، رطوبت، گرما یا یون های فلزات سنگین، فعال می شوند و به پراکسیدها اکسیده می شوند.

نیترات و نیتریتها

از نیترات و نیتریت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنایع گوشت به جهت نگهداری مواد غذایی گوشتی از جمله هات داگ، کالباس و … استفاده میشود. نیترات ها و نیتریت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداری واد غذایی هستند که قرن ها است از آن ها بهره گرفته میشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتی حالت پخته شدگی یا مزه مواد گوتی گخته را میدهد و به تثبیت رنگ صورت گوشت نیز کمک میکند.

 

طرز تهیه روغن :

تهیه روغن یا کره آب کرده در بسیاری از کشورها بخصوص آسیایی مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسیار قدیم از چربی شیر گاو و میش روغن تهیه می کرده اند و این روغن کره ای است که آب آن تماما تبخیر و در اثر حرارت ذرات جامد شیر غیر از چربی که از قبل در روغن بوده تیره تر شده و به مواد معطر تبدیل شده باشند.

برای تهیه روغن از کره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتی گراد رسانیده و پس از خرد کردن آن در دیگ دوجداره ای با هم زدن مداوم ذوب می کنند.

وقتی کره کاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم کره آب داغ بدان اضافه می کنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد به حرارت دادن ادامه میدهند. سپس روغن را با سانتریفوژهای مخصوص از آب جدا می کنند.

در این حالت روغن نبایستی بیش از ۱ درصد آب، نمک و ذرات جامد شیر بی چربی داشته باشد.

در صورت دسترسی نداشتن به سانتریفوژ می توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگین مثل آب، پروتئین و غیره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائیم، روغن فوق در یک سیستم بسته مانند اتوکلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقیقه در این حرارت نگه می دارند.

پس از خروج روغن از اتوکلاو ، گاهی در دیگهای مخصوص حدود ۱ درصد اسید لاکتیک به آن اضافه میشود.

این را فیلتر کرده و تا ۳۰ درجه خنک می کنند و بدون تکان دادن و یا مخلوط کردن با هوا بسته بندی می نمایند.

بسته بندی ممکن است در قوطی های حلبی با درزبندی کامل انجام گیرد ولی قوطی های پلاستیکی هم به کار برده شده است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی  و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام و سوکرالوزو سوربیتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) کربنات ها (کربنات پتاسیم)و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

انبارداری و پروراندن پنیر :

عمل پروراندن پنیر از موقعی آغاز می گردد که توده لخته آماده شده را با یک لایه نازک موم خوراکی آغشته کرده و آنها را تحت درجه حرارت و یا رطوبت در انبارهای مخصوصی قرار دهند.

بعضی معتقد هستند که پروراندن پنیر از زمان دوشش شیر با فعالیت انواع میکروبهای لاکتیک در آن آغاز می گردد.

تکمیل پروردن پنیرهای ایرانی و سفید بلغاری و دانمارکی و نظیر آن در زمانی آغاز میشود که توده پرس شده لخته را بریده و در آب نمک غلیظ و یا اشباع شده قرار میدهند و در قوطیهای حلبی در بسته به طوری که هوا نفوذ نداشته باشد برای مدتی نگه می دارند.

عملیات بیوشیمیایی در طول پروراندن پنیرها : 

همانطوریکه قبلا توضیح داده شد پس از آخرین مرحله پرس نهایی قالب های پنیر که از نیم تا گاهی اوقات ۲۰ کیلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بایستی برای رسیدن یا پروراندن پنیر  در محیطی با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداری آنها بافت بسیار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بیوشیمیایی، میکروبی و آنزیمی و در واقع هضم پروتئینی یا پروتئولیزی به یک بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبدیل گردیده و ضمنا در همان زمان با اعمال دیگر بیوشیمیایی مثل گلیکولیز یا هضم کربوهیدراتی و لیپولیز یا هضم چربی به طعم و مزه مطلوب پنیر موردنظر برسد.

عملیات بیوشیمیایی فوق که منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در قالب های پنیر :

۱- مرحله ابتدائی پروراندن که شامل اعمال گلیکولیز قند شیر، لیپولیز چربی شیر و پروتئولیز پروتئین های شیر می باشد.

۲- مرحله ثانویه پروراندن که شامل ادامه مراحل بیوشیمیایی باقیمانده از هضم اولیه قند، پروتئین و چربی شیر در مرحله اول است. در مرحله اولیه گلیکولیز لاکتوز عمدتا به اسیدلاکتیک تبدیل شده و به تدریج به ترشی مطبوعی در پنیر تبدیل می گردد.

در ۲۴ ساعت اولیه مقدار زیادی از قند به اسید لاکتیک تبدیل می شود و این به خاطر باکتری های لاکتیک هست و ترکیبات واسطه ای مانند پیرواتها ایجاد میشود که بعدا در تولید طعم و عطر در مرحله ثانویه دخالت می نمایند.

لازمه تشکیل اسید لاکتیک در این مرحله و اندازه گیری میزان آن در قالب پنیر موارد زیر را تأئید می نماید.

ساخت صحیح پنیر، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحیح و نگهداری مناسب. فاکتورهای فوق اطمینان میدهد که در یک تولید میکروب های مضر مانند کلیفرمها و آنهائی که تولید اسیدهای نامرغوب و یا گازهای دی اکسید کربن و هیدروژن و اسیدبوتیریک می نمایند غالب نخواهد شد

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز)، سولفات ها (سوالفات مس و...) می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

خصوصیات ماده شیمیایی پاک کننده دستگاههای کارخانجات لبنی :

انتخاب یک ماده شیمیایی پاک کننده برای دستگاههایی که با شیر در تماس بوده اند بسیار مهم است. نوع ماده شیمیایی و اثر آن روی هر سطح ممکن است متفاوت باشد.

اثر یک یا چند ماده پاک کننده به عواملی بستگی دارد که عبارتند از : درجه حرارت، پی اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراین استفاده از مواد شیمیایی در قسمتهای مختلف کمابیش متفاوت است.

برای مثال عملیات شستشوی تانکهای پاستوریزه با روشی که برای شستشوی بطری های شیشه ای بکار برده می شود متفاوت است.

همچنین طریقه شستشوی وسایل و دستگاهی که با شیر سرد در تماس بوده اند با آنهائی که شیر داغ در آنها جریان داشته است فرق می کند.

مواد شیمیایی پاک کننده برای جنس های مختلف شیشه ای، فلزی و لاستیکی متفاوت است.

بطور کلی یک یا ترکیبی از چند ماده شیمیایی پاک کننده بایستی دارای خواص ذیل باشند: 

۱- قدرت امولسه و تعلیق کنندگی: ماده شیمیایی مورد استفاده بایستی فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محیط خارج نماید.

۲- قدرت حل شوندگی : به خوبی بتواند پروتئین های سوخته شده در جرم شیر را نرم و حل کرده تا از محیط خارج نماید.

۳- اقتصادی و ارزان باشد

۴- قدرت نفوذ کنندگی: در لایه های رسوبی به خوبی نفوذ کند.

۵- تأثیر کشندگی میکروبی خاصیت کشندگی نسبی برای میکروب ها داشته باشد.

۶- قدرت کلاته کردن: جاذب یونی باشد به ویژه برای املاحی مثل کلسیم و منیزیم

۷- قدرت خرد کنندگی و شکستن توده ها

۸- حلالیت خوب: آسیب به سطح نرساند و به خوبی قابل حل باشد.

۹- قدرت ترکنندگی: سطوح را به طور یکنواخت تر و خیس کند .

علاوه بر خواص فوق یک ماده پاک کننده خوب بایستی به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسیبی وارد نسازد و همچنین ارزان باشد.

ماده شیمیایی پاک کننده بایستی از ترکیباتی باشند که در انبار تجزیه نشده و کاملا باثبات باشند.

مواد شیمیایی که پاک کننده در کارخانجات شیر و لبنیات سازی مورد استفاده قرار می گیرند و ممکن است به طور جداگانه و یا در رابطه و ترکیب با یکدیگر باشند عبارتند از:

۱) ترکیبات قلیائی

۲) ترکیبات اسیدی

۳) پلی فسفات یا نمکهای چندفسفاته

۴) خیس کننده مثل صابونها

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مود شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام،سوکرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) کربنات ها (کربنات پتاسیم و...) سیترات ها (سیترات سدیم ) و....می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تردی گوشت :

تردی گوشت بستگی به سن حیوان ، میزان فعالیت او قبل از کشتار و رسیدن صحیح پس از کشتار دارد . بافت ماهیچه ای که زیاد فعالیت نموده نسبت به بافت کم فعالیت دارای رشته های ماهیچه ای بلند تر و ضخیم تر و بافت پیوندی بیشتری جهت نگهداشتن آنها در کنار یکدیگر می باشد .

با توجه به اینکه بافت پیوندی سفت و نامحلول است تردی گوشت حاصل از آن کم و هضم آن مشکلتر خواهد بود . گوشت را می توان به طروق زیر ترد نمود :

١- ترد کردن مکانیکی : 

یک روش ترد کردن مکانیکی گوشت در سردخانه ، آویزان کردن وزنه به لاشه از پا یا لگن می باشد که با افزایش طول سارکومرها و کاهش اتصالات عرضی ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم می نماید .

۲- ترد کردن آنزیمی :

مؤثرترین راه ترد کردن گوشت این است که به حیوان پیش از کشتار یک آنزیم پروتئولیک تزریق کنند این زمان رسیدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز کاهش می دهد . باید دقت کرد که گوشت زیاد ترد نشود .

در غیر این صورت یک طعم نامطبوع و بافت خمیری پیدا می کند . آنزیم های پروتئولیتیک را می توان پس از کشتار نیز به گوشت افزود که باعث تجزیه رشته های ماهیچه ای و بافت پیوندی می گردد . ترد کننده های مصنوعی گوشت یا منشا میکرو ارگانیسمی دارند .

۳- گوشت به ویژه بصورت برش های نازک مانند استیک از طریق کوبیدن وخرد کردن مکانیکی رشته های ماهیچه ای و بافت پیوندی ، بهتر ترد ونازک می شود .

۴- اگر به گوشت نمک و املاح قلیایی پلی فسفات سدیم افزوده شود این عمل گنجایش نگهداری آب پروتئین های گوشت را در هنگام پخت افزایش داده و سبب ترد شدن آن می گردد .

۵- گوشت را می توان در یک محلول عمل آوری اسید سیتریک ، سرکه ، سبزیجات و ادویه های مخصوص چند روز پیش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود یافته و ترد گردد . علاوه بر روشهای بالا تردی گوشت را می توان بوسیله پختن بهبود بخشید .

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و یا مواد غذایی مثل شیرین کنننده های مصنوعی (آسپارتام ، سوکرالوز)، انواع اسید ها ( اسید سیتریک ، اسید استیک و ...) ، کربنات ها (کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و....) و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تولید ماست ساده و محصولات فرعی آن :

تولید ماست ساده که در ایران بسیار متداول است از شیرهای تخمیر شده ای است که معمولا بین ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسید لاکتیک در آنها تولید شده باشد.

دو گروه باکتری لاکتیک که به طور همزیستی وابسته می باشند در تولید ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوکوکوس ترموفیلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ بوده و نوع دیگر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ است.

این دو گروه باکتری اگر به طور مساوی در شیر فعالیت داشته باشند محصول بسیار مرغوبی از نظر طعم و مزه به وجود می آورند.

بنابراین می توان این دو را به صورت کشت مادر در یک لیتر شیر استریل به طور جداگانه کشت داده و با شیر حرارت داده و خنک شده تا ۴۵ درجه سانتی گراد به طور مساوی مخلوط نمود.

توجه : 

این عمل در بعضی گرمخانه ها بدون حرکت دادن بسته های ماست می تواند به طور اتوماتیک انجام گیرد و لذا از ترش شدن بیش از حد ماست جلوگیری کند.

پس از حدود ۸ ساعت خنک کردن ماست آن را می توان به بازار ارسال کرد. درصد اسید لاکتیک در هنگام توزیع بایستی بین ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداری ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسیدیته آن را می توان تا ۲ درصد هم افزایش داد.

این نوع ماست را بایستی تحت عنوان بازسازی شده عنوان کرد. در کشورهای غربی ماست میوه ای بسیار رایج است.

این نوع ماست را می توان به یکی از طرق ذیل تهیه نمود :

در این روش تولید ماست ساده قبل از عمل تخمیر و اضافه کردن مایه ماست طعم یا مزه میوه های مختلف با شکر و احیانا رنگ به مخلوط اضافه می کنند که پس از بسته بندی و تخمیر به بازار عرضه می گردد.

در روش دوم تولید ماست ساده ممکن است ابتدا در ته بسته های ماست، میوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شیر مایه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمیر انجام گیرد و بالاخره در روش آخر پس از آنکه ماست ساده تهیه و درجه حرارت آن به ۴ سانتی گراد تقلیل داده شد میوه تازه یا هر گونه طعم و مزه مصنوعی به آن اضافه و مخلوط و بسته بندی می نمایند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر موادغذایی و یا مواد شیمیایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام ، سوکرالوز) ، سیترات ها(سیترات سدیم ) ، کربنات ها (کربنات پتاسیم ) و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.