CARAMEL COLORING رنگ کارامل :

استفاده رنگ کارامل در نوشابه های کولا و تولید شکلات و جایگزین  پودرکاکائو در تولید محصولات همچون کیک و کلوچه و بیسکویت و تولید سیر ترشی و ماء الشعیر امروزه بسیار مرسوم است .

ابتدا برای ساخت آن از فرآیند حرارتی شکر یا گلوکز استفاده میشد، کارامل های رنگی توسط گرما و وجود مواد قلیایی تولید میگردند. ماهیت مواد قلیایی مشخص کننده بار الکتریکی در مولکولهای کاراملی بوده و مشخص کننده تناسب انواع کاراملهای مختلف برای فرآورده های غذایی متفاوت است.

کارامل آمونیاکی بار مثبت داشته و برای آبجوسازی و فرآورده های غذایی دیگر مورد استفاده قرار میگیرد. استفاده از سولفیت آمونیوم منجر به ایجاد بار منفی می شود، اینگونه کارامل ها در نوشابه استفاده میشود.

کارامل های کاستیک “۱” بار منفی ضعیف دارند و در تهیه مشروبات با درجه الکلی بالا استفاده می شود.

کاراملهای مثبت و منفی نمی بایست با یکدیگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول میگردند.

کارامل های با رنگهای متنوعی در دسترس میباشند اما تمامی آنها با حرف یکسان (E) علامتگذاری شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخیراً در انگلستان پیشنهاد شده است که مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجرای چنین عملی شدت برخی از فرآورده های شیرینی و به ویژه نوشابه ها کمتر می شود.

کارامل یک رنگ غذایی قابل حل در آب است. این ماده در فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده بر روی کربوهیدراتها و عموماً در حضور اسیدها، قلیاها و نمک در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون تولید می شود.

رنگ کارامل ضداسید  Acid Proof Caramel

کاراملی است که در نوشابه های گازدار و سس ها استفاده می شود و به این علت به این نام اطلاق می شود که نسبت به اسید فسفریک ، اسیدسیتریک ،ا لکل۶۰% و نمک۱۵% مقاوم است و به مدت چند ماه پایدار است.

کارامل چیست و چه کاربردهایی دارد؟ 

کارامل یک افزودنی غذایی و همچنین یک آنتی اکسیدان است که در انواع مختلفی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. کارامل به عنوان یک رنگ غذا مدت هاست که در صنایع غذایی و آشپزخانه ها مورد استفاده قرار می گیرد و برخلاف تصور مصرف کنندگان این افزودنی غذایی خانواده ای از مواد مشابه با خواص کمی متفاوت هستند.

هر یک از رنگ های کارامل خواص عملکردی خاصی دارد که سازگاری با یک محصول را تضمین می کند و اثرات نامطلوبی مانند تیرگی ، توده ای شدن و یا جداشدن اجزاء خوراکی‌ها را از بین می برد.

فرمولاسیون شکلات های بدون قند با مالتیتول

 مالتیتول از مواد شیمیایی هیدروژناسیون مالتوز به دست می آید و خواص کاری مطلوبی را در طی ساخت شکلات نشان می دهد.

در طی قرن بیستم مصرف قند در جهان به سه برابر افزایش یافته است.

به عنوان مثال در کشور انگلیس مصرف سالیانه آن در حدود ۴۰ کیلوگرم میباشد.

قند یک کالا نسبتاً ارزان محسوب میگردد و تفاوت زیادی بین دریافتی توسط فقرا و ثروتمندان وجود ندارد.

به قند به عنوان عامل برخی از بیماریهای شایع در کشورهایی که مصرف قند در آنها بالاست، اشاره شده است.

بیماریهای قلبی عروق کرونر، دیابت، سنگهای صفراوی کلیه، بعضی انواع سرطان و حتی ناهنجاری های رفتاری، همه را به طریقی به مصرف زیاد قند وابسته میدانند.

مصرف مواد غذایی پرقند یکی از علل مهم فساد دندانهاست.

ساکاروز مسبب اصلی می باشد، زیرا بیشتر مصرف می گردد.

اما گلوکز ، فروکتوز و لاکتوز هر سه به یک اندازه در فساد دندانها نقش دارند.

همچنین مصرف زیاد مواد قندی یا مواد غذایی شیرین باعث اضافه وزن یا چاقی در افراد می گردد.

امروزه با افزایش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهی های تغذیه ای، میزان تقاضا برای محصولات کم کالری و فراورده های باقند کاهش یافته رو به افزایش می باشد.

در حال حاضر فراورده هایی از قبیل نوشابه، مربا، آبنبات و شکلات های بدون قند و غیره در دسترس می باشد.

این محصولات به وسیلهٔ قندهای مصنوعی مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم و قندهای رژیمی مانند سوربیتول و مالتیتول تولید میگردند.

نکته : 

عموماً شیرینی جات مواد غذایی متعادلی نیستند.

این محصولات از کربوهیدرات سرشارند. در حالی که شکلاتها هم از نظر کربوهیدرات و هم چربی واجد مقادیر بالایی هستند.

همچنین شیرینی جات از نظر میزان پروتئین ها و ویتامین ها فقیر می باشند.

امروزه محصولات متعددی به دلایلی درمانی توسعه یافته اند و شیرینی جات متعددی در بازار وجود دارند که یا خواصی سلامتی بخشی را افزایش دهند و یا در کنترل وزن اثر مثبت دارند.

شیرین کننده هایی که به جای شکر امتیاز گرفته اند شامل سوربیتول و فروکتوز که برای دیابتی ها مفیداند، گزیلیتول و غیره می باشند.

به شکلات به دلیل کافئین و تئوبرو مینی که دارد نیز انتقاداتی وارد است.

ترکیبات پودر کاکائو با میوه درخت خرنوب (lucast bean) یا جوانه چربی گرفته گندم قابل جایگزینی می باشند. پروتئین ایزوله شده سویا به طور رو به افزایشی برای ازدیاد پروتئین آب نبات ها (candy bars) به کارمیرود.

ترکیبات نامطلوب شکلات و محصولات قنادی برای اشخاصی که از دیابت رنج میبرند، شکر، دکستروز، قند اینورت و محصولات تبدیل یافته نشاسته می باشند.

تغییرات روش زندگی پس از جراحی لاغری

جراحی لاغری عملی بسیار مفید است که پس از آن کاهش وزن چشمگیری در بیمار صورت می گیرد و احساس بهتری نسبت به خود پیدا می کند. با این حال برای موفقیت بلند مدت ، باید تغییراتی در روش زندگی پس از جراحی لاغری صورت گیرد. 

شاید برای آغاز یا ادامه ورزش بعد از عمل اسلیو معده  یا دیگر جراحی های لاغری( عمل ساسی معده و....) خیلی مشتاق باشید. اما بهتر است به بدن خود کمی استراحت داده و آهسته و پیوسته پیش روید. در ماه اول، از ورزش های سبک مانند پیاده روی و شنا کمک بگیرید. همچنین می توانید حرکت های کششی و ساده ی یوگا را انجام دهید.

طی ماه های بعد، کم کم می توانید ورزش های قدرتی و چربی سوزی انجام دهید.

فعالیت های روزانه را مانند ورزش تلقی کرده و آنها را افزایش دهید.

به جای استفاده از وسیله نقلیه، پیاده روی کنید.

ماشین خود را جایی دورتر از مقصد پارک کنید و بقیه راه را پیاده بروید.

به جای آسانسور از پله استفاده کنید.

رژیم غذایی پس از جراحی لاغری در خانه

تغییرات و توصیه های رژیم غذایی پس از جراحی لاغری ، به طور کامل طی جلسات ارزیابی تغذیه ای که قبل از جراحی انجام می شود، به بیمار گوشزد می شود البته بیمار باید طبق رژیم اصولی متخصص جراحی لاغری و یا تغذیه پیش برود و از رژیم های لاغری سریع و مضر خودداری کند. بیماران در مرحله اول یعنی۴ تا ۶ هفته پس از جراحی باید از غذاهای نرم و پوره ای استفاده کنند. غذاهای پوره ای می تواند شامل له شده ی هر نوع غذایی باشد مانند غذای نوزادان، ماست های بدون میوه، پنیر های محلی و همس.

غذاهای نرم شامل سفیده تخم مرغ، تخم مرغ زده شده و چرخ کرده ی گوشت بوقلمون، مرغ و … ، پخته یا گریل شده ی ماهی نرم، سفید و فلس دار می شود. غذاهای جامد نباید تا هفته چهارم و تا زمانی که پزشک اجازه دهد، مصرف شوند.

در این رژیم غذایی بر مصرف بسیار مایعات بدون شکر، بدون کافئین و بدون کربوهیدرات تاکید شده است. پزشک همیشه به بیمار توصیه می کند که از یک روز پس از جراحی لاغری از پروتئین های باکیفیت استفاده کند. همچنین لازم است مصرف غذاهای پر شکر یا چرب محدود شده و مصرف میوه ها، سبزیجات و غذاهایی با فیبر بالا سه ماه بعد آغاز شود. پزشک جزئیات بیشتر را در ویزیت های بعدی به بیمار اعلام می کند.

جایگزین های ساکاروز ( شیرین کننده های کاهش دهندهٔ کالری دریافتی ) :

جایگزین های ساکاروز  همان شدت شیرینی ساکاروز را با یک اندیس کالری کمتر ایجاد می نمایند ومواد شیمیایی همچون مالتودکسترین، پلی دکستروز و قند الکل ها می باشند.

توسعهٔ جانشین های ساکاروز با پایهٔ دکسترین در ابتدا در آمریکا شروع گردید.

یکی از اولین شیرین کننده های کم کالری قابل پذیرش به صورت تجاری توسط شرکت Alberto-culver  Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوری Alberto-culver عبارت از ترکیب صمغ عربی با ژلاتین برای همانندسازی ظاهری کریستال های ساکاروز بود.

این مخلوط را به سادگی در خل خشک نموده که این امر موجب ساختمان سلولی سوراخدار در آن می شد و بالاخره آن را به اندازههای کوچک دلخواه خرد و پودر می کردند.

نوآوری های دیگر در مورد جایگزین های ساکاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گردیدند.

این جایگزین ها عبارت از شربت های به دست آمده از غلات با DE پایین همراه با سیکلمات یا ساخارینهای مصنوعی متعددی همچون ساخارین، آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم ، سوکرالوز در محصولات مختلف کم کالری استفاده گردیده است.

نکته :

این شیرین کننده ها در مقایسه با ساکاروز قدرت شیرین کنندگی بسیار زیادی را دارند. در عین حال برخی از آنها دارای پس طعم نامطلوبی میباشند.

در مورد ساخارین افزودن یک مقدار ویژه شکر گندم DE پایین برای کاهش مزه تلخ آن مفید است همچنین پس طعم آن را کاملاً می توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورین – نوکلئوتید برطرف نمود.

با توجه به قدرت شیرین کنندگی زیاد قندهای مصنوعی و دانسیته حجم کم این محصولات که بسته بندی شان را آسان(۰/۵ درصد) بی زحمت می نماید فروش این فراورده ها رو به افزایش است و این دلالت بر یک حوزه فروشی با پتانسیل رشد زیاد می نماید.

از آنجا که شیرین کننده های قوی مصنوعی قادر به تأمین تمامی ویژگی های کاربردی ساکارز نمی باشند، می توان از ترکیباتی مانند قندهای الکل بعنوان عامل پرکننده  و بافت دهنده در فرمولاسیون فراورده های نانوایی استفاده کرد چذب قندهای الکل در بدن بسیار آرام   و ناقص بوده و انرژی حاصل از مصرف آن ها پایین می باشد.

فرایند تولید شهد خرما و قند مایع :

جهت تولید شهد خرما در ابتدا خرما از انبار یا سردخانه که در سبدها یا بسته های ۲۰ کیلوگرمی با پوشش پلاستیکی هستند به صورت اتوماتیک خارج شده و به سالن تولید حمل میشود.

سپس، خرما توسط یک نقاله به سیستم شست و شو می رود و در زمانهای مختلف و طی مراحل مختلف شسته میشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا کننده هسته تحویل داده می شود.

جدا کردن هسته خرما به این جهت مهم است که چون هسته ها چسبناک هستند، اغلب به صورت کلوخه در آمده و این وضع برای استخراج شیره مناسب نیست.

سپس خرماها به دستگاهی منتقل میشوند تا بدون آسیب رسیدن به هسته خرما، خرماها را خرد کنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفونی شده و توسط بالابری که شامل محفظه هایی کوچک است، به خرد کن منتقل میشود و در آنجا به صورت لایه هایی به قطر ۳-۲ میلی متر خرد میشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش دیفوزیون صورت می گیرد. میزان آب مصرفی در این مرحله بستگی به درصد رطوبت و یا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد کردن، غشاء بعضی از سلولها شکسته شده و مقداری از مواد قندی (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج می شود و آب جایگزین این قند میشود

شهد خرما به دلیل داشتن مواد معلق و کلوئیدی و نیز رنگدانه های مختلف، کدر می باشد. در تصفیه جزئی، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقریبی ۵/۰ و دمای ۷۵ درجه سانتی گراد حرارت میبیند. پس از اضافه نمودن اسید فسفریک ۸۹٪، PH شیره به ۳/۵ کاهش می یابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شیر آهک اضافه می شود. در این حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سیترات ها ( سیترات سدیم و...) به صورت نمک کلسیم رسوب می کنند.

نکته :

شهد خرما که بدست آمده است هنوز کمی کدر و غیر شفاف است که با اضافه کردن مقدار مناسبی اسید استیک ( جوهر سرکه )، PH شیره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ کاهش میدهند و در آخر توسط صافی پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف کرده و شیره کاملا شفافی بدست می آید که در این صورت مقدار باکتریهای شهد خرما بسیار اندک خواهد بود .

کنترل کیفیت شیره خرما : 

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی فیزیک و مواد شیمیایی بررسی میگردند.

معیار این آزمونها برای شیره خرما، استاندارد ملی ایران به شماره ۵۰۷۰ میباشد .

کاربرد آب پنیر در تولید نوشابه :

با توجه به اینکه فکر تولید نوشابه از آب پنیر از دیرباز در کشور ما مطرح بوده است باید به این کاربرد آب پنیر با دقت بیشتری برخورد کنیم. چند تجربه در خصوص تولید دوغ و نوشابه ای مخلوط با انواع آب میوه جات که بر اساس pH مخلوط در شرایط مختلفی فرآیند شده اند به عمل آمده است.

تاریخچه مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه :

آب پنیر از دیرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولین بار در یونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنیای قدیم از این ماده برای معالجه برخی بیماری ها استفاده می کرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادیر زیاد آب پنیر برای درمان کم خونی، سل، ورم مفاصل و ناراحتی های گوارشی استفاده می کردند گرچه اکنون مشخص است که آب پنیر قادر به حل معضلات این همه بیماری نیست. مشکل مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور کلی انواع نوشابه های تولید شده از آب پنیر را می توان در چهار گروه عمده طبقه بندی نمود:

الف – نوشیدنی های تهیه شده از آب پنیر کامل ، که می تواند حاوی میوه یا آب میوه و یا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه های حاصل از آب پنیر فاقد پروتئین که به نوبه خود ممکن است تخمیری یا غیر تخمیری باشند

ج – نوشیدنی های الکلی

د- نوشابه های پروتئینی

در آزمون چشایی بیشترین امتیاز نصیب مخلوط زیر شده است :

آب پنیر بوگیری شده، آب گریپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمی مخلوط ۳۳ درصد آب پنیر و طعم پرتقال از نوشابه های با همین طعم و بدون آب پنیر امتیاز بیشتری کسب کرد.

گزارش شده که این مخلوط خیلی دیر دوفازه می گردد. آب پنیر با عطر الو نیز تهیه شده است، از اسید سیتریک برای تثبیت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استریلیزاسیون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخیرا نوشابه هایی به نام نوشابه های غنی شده با پروتئین به بازار عرضه شده اند. پروتئین مورد استفاده آلبومینها و گلوبولینها است که تحت شرایط معینی در خط تولید به مخلوط بر پایه آب پنیر اضافه میشود.

مخلوط آب پنیر و سویا نیز منبع دیگری از این گروه محسوب می شود. پروتئینهای آب پنیر و سویا به خوبی یکدیگر را تکمیل می کنند. به خصوص لیزین آب پنیر این نقص را در پروتئین سویا از بین می برد.

در ایالات متحده آمریکا مهمترین نوشیدنی های آب پنیری را انواع طعم دار تشکیل می دهند. در ترکیب این محصولات همواره از شکلات یا پودر کاکائو همراه با سوکرالوز و یا گلوکز ذرت و پایدارکننده استفاده می شود.

شکلات و آب نبات :

 انسان از دیرباز در مراسم، اعیاد و جشن ها از فراورده های قنادی و شیرینی ها استفاده می نموده است.به طوری که باستان شناسان با آنالیز ظروف غذای انسان هایی که ۲۶۰۰ سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسانها از آن تاریخ شکلات و آب نبات مصرف می نمودند.

مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست میکردند که مورد علاقه آزتکها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.

ایرانیان نیز با توجه به روحیهٔ مهمان دوستی از دوره های باستان در تولید انواع شیرینی و آب نبات تبحر داشته اند.

انواع مختلفی از محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی، فوندانت، انواع ژله و شکلات تهیه می شوند که معمولاً در ترکیب آنها یک یا چند یک از مواد افزودنی ها و مواد شیمیایی گرید خوراکی زیر یافت میشود:

شکر ، گلوکز ، چربی های خوراکی ، پودر و کره کاکائو ، پودر قهوه ، ژلاتین ، عسل، شیرخشک ، طعم دهنده ها، رنگ های خوراکی ، اسیدهای آلی و اسانس های مجاز.

ساده ترین نوع این محصولات آب نبات می باشد که فقط حاوی ساکاروز (تقریباً ۹۹ درصد)، اسیدهای آلی، اسانس ها و رنگهای مختلف خوراکی میباشد.

رطوبت آب نبات فوق العاده کم و تقریباً خشک است. تافی ها به صورت تافی ساده، تافی شیری که حاوی شیر است، تافی مرکب که حاوی قهوه یا کاکائو است و تافی کره ای که چربی مورد استفاده آن کره است، در بازار موجود میباشند.

انواع پودر ژله حاوی ژلاتین به مقدار ۱۵ درصد، ساکاروز ۸۵ درصد، اسید سیتریک و اسید تارتاریک ، مواد معطرکننده و رنگ های مصنوعی می باشند.

شکلات :

عبارت از پخش ذرات کاملاً جدا از هم پودر کاکائو ، شکر و در بعضی موارد عصارهٔ شیر در کاکائو می باشد از طعم دهنده هایی نظیر وانیلین، قهوه، دارچین، و غیره در ترکیب آن نیز استفاده می گردد.

امروزه با افزایش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهی های تغذیه ای، میزان تقاضا برای محصولات کم کالری و فراورده های با قند کاهش یافته رو به افزایش است.

در حال حاضر فراورده هایی از قبیل نوشابه، مربا و شکلات بدون قند در دسترسی می باشند.

این محصولات به وسیلهٔ قندهای مصنوعی مانندآسپارتام و آسه سولفام پتاسیم و قندهای رژیمی مانند سوربیتول و مالتیتول تولید می گردند

مواد شیمیایی نرم کننده :

به مواد شیمیایی که باعث نرمی می شود مواد شیمیایی نرم کننده اطلاق میگردد. خاصیت نرم کنندگی آن به علت جاذب الرطوبه بودن الکل های پلی هیدریک از قبیل مونو پروپیلن گلایکول یا گلیسیرین می باشد.

این مواد شیمیایی رطوبت مواد غذایی را حفظ میکنند. ترکیبات نرم کننده را به خلال نارگیل و آدامس اضافه می نمایند. پلاستیسایزر نیز نام دارد.

گلیسیرین C3H8O3) Glycerin)

گلیسیرین ماده ای شیرین و شفاف ، بی‌ بو و رنگ است که یک الکل پلی هیدریک است که به عنوان جاذب الرطوبه ، اصلاح کننده کریستالیزاسیون و نرم کننده بافت مواد غذایی عمل می کند.

گلیسیرین به عنوان یک ماده جاذب رطوبت است که به حفظ و طول عمر مواد غذایی کمک بسیاری میتواند بکند .

مایع شیرین تلخ مزه ای است. حلالیت آن در آب زیاد می باشد هر ۷۱ گرم آن در ۱۰۰ گرم آب ۲۵ درجه سانتی گراد حال می شود.

حلال نسبتاً خوبی برای روغن است. جاذبه الرطوبه مناسبی می باشد.

اگر به مواد غذایی اضافه شود رطوبت آنها محفوظ می ماند. در شیرینی ها از کریستالیزاسیون شکر جلوگیری میکند.

مواد معطر را نیز حل میکند. در نوعی شیرینیmarshmallows) ) و آب نبات کاربرد دارد.

پروپیلن گلیکول (C2H3O2) Propylene Glycol

مونو پروپیلن گلیکول مایعی بی بو و بی‌رنگ و شفاف و روغنی شکل یک جذب کننده رطوبت در مواد غذایی است.

همچنین حلال مواد معطر نیز می باشد.

افزودنی در محصولات غذایی همچون سس و  بستنی و خامه و کیک می باشد.

مایع شفاف و ویسکوزی است که در آب ۲۰ درجه سانتی گراد حل می شود.

حلال خوبی برای مواد معطر و رنگهای غیر قابل حل در آب است.

مونو پروپیلن گلیکول مانند گلیسرول و سوربیتول از تبخیر رطوبت مواد غذایی جلوگیری میکند.

مونو پروپیلن گلایکول بعنوان امولسیفایر سبب تثبیت کف و هوادهی نیز در ساخت خامه‌ها و کیک ها کاربرد دارد .

ناپایداریهای فیزیکی در خامه قنادی :

تغییرات فیزیکی می تواند پایداری خامه قنادی را تحت تأثیر قرار دهد. مهمترین ناپایداریهای فیزیکی در این نوع خامه عبارتند از :

آب اندازی :

در صورتی که ساختار نهایی خامه قنادی کاملا مطلوب باشد میزان آب اندازی در آن محدود می باشد.

با اضافه کردن پایدار کننده ها می توان میزان آب اندازی را کاهش داد اما در این حالت غلظت بالایی از آنها مورد نیاز است.

از بین رفتن ساختار کف :

اگر میزان استوالد رایپنینگ و همچنین الحاق حباب های هوا زیاد باشد، حجم محصول در زمان نگهداری کاهش پیدا می کند.

معمولا در خامه قنادی سرعت این فرآیند کم است. در صورتی که محصول نهایی دارای استحکام کافی نباشد، حتی اگر بر اثر پدیده های فوق کاهش حجمی در آن اتفاق نیافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد کاهش حجم محصول خواهیم بود.

تنش تسلیمی در حدود ۳۰۰ پاسکال برای حفظ شکل محصول مناسب می باشد. خامه قنادی تولید شده به روش سنتی تا چندین ساعت پایدار باقی می ماند.

اما تغییر در فرآیند تولید و یا ترکیب آن میتواند موجب تغییر در پایداری محصول نهایی شود.

زمانی که تشکیل حباب های هوا با سرعت زیادی انجام شود ممکن است اتصال گویچه های چربی به حباب های هوا دچار مشکل شود، در نتیجه پایداری آنها کاهش پیدا می کند. در خامه های قنادی آماده که در ظروف تحت فشار بسته بندی می شوند شاهد این ناپایداری می باشیم.

پایدارسازی ساختار خامه قنادی :

برخی از مواد شیمیایی افزودنی غذایی، از قبیل امولسیون کننده ها و پایدار کننده ها، معمولا برای افزایش کیفیت محصولات لبنی به کار می روند.

امولسیفایرها نقش مهمی را در افزایش پایداری غذاهای با بافت کف، دارا می باشند.

در این حالت قطرات حاوی نسبت مناسبی از امولسیفایرها، قادرند پایداری مناسبی را برای کف ها ایجاد کنند.

در خامه، پایدار کننده ها از طریق افزایش ویسکوزیته و واکنش با ترکیبات پروتئینی، عمل می کنند.

مطابق با استاندارد ایران و کدکس، حد مجاز ترکیبات پایدار کننده شامل نمکهای سدیم، پتاسیم و کلسیم و اسید سیتریک ، اسید فسفریک ، گاز کربنیک و اسید هیدروکلریک ۲ /۰  درصد به تنهایی یا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز کاراگینان ، آلژینات سدیم و کلسیم و صمغ عربی ، ۵ / ۰ درصد به تنهایی یا به صورت مخلوط تعیین شده است

کاربرد امولسیفایر :

کاربرد امولسیفایر در مواد غذایی شامل پوششهای نازک، پایدار کردن و ناپایدار کردن امولسیونها، اصلاح کریستالیزاسیون چربیها، تقویت خمیر، نرم کردن پوششها و بافت دهی به مواد غذایی نشاسته ای میباشد.

اسیدهای چرب و مشتقات آنها از نظر قطبیت خنثی هستند، یعنی اینکه مولکولهای آنها همزمان دارای مناطق آب دوست و آبگریز هستند. اگر بین این دو قسمت مولکول تعادل مناسبی وجود داشته باشد، آنها می توانند بین محلولهای آبی و مواد چرب به شکل فیزیکی پایداری وجود داشته باشند.

بنابراین می توان از آنها برای پایدار کردن هر دو نوع امولسیون روغن در آب و آب در روغن استفاده نمود و لذا این ترکیبات اجزاء مهم تشکیل دهنده بسیاری از محصولات روغنی می باشند .

در سال ۱۹۹۶ تولید امولسیفایرهای غذایی حدود ۲۵۰۰۰۰ تن برآورد شد که تقریبا ۷۰ درصد این مقدار مربوط به مونو آسیل گلیسرولها یا ترکیبات مشتق شده از آنها می باشد.

مونواسیل گلیسرولها اغلب از طریق گلیسرولیز مخلوط تری آسیل گلیسرول های طبیعی در حضور یک کاتالیست قلیایی و در دمای ۲۳۰ – ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱ ساعت تهیه میشوند.

مخلوط چربی و ۳۰ درصد وزنی گلیسرول، تولید ترکیبی از مونو آسیل گلیسرولها (حدود ۵۸ درصد که عمدتأ ایزومر نوع ۱ است)، دی آسیل گلیسرولها (حدود ۳۶ درصد) و تری آسیل گلیسرولها (حدود ۹ درصد) می کند.

این مخلوط را می توان به همین شکل استفاده نموده و یا آن را در معرض تقطیر مولکولی لایه نازک تحت خلاء بالا قرار داد تا یک محصول مونواسیل گلیسرولی (حدود ۹۵ درصد و حداقل ۹۰ درصد از مونواستر نوع ۱) همراه با مقدار کمی از دی آسیل گلیسرول ها، تری آسیل گلیسرولها و اسیدهای آزاد تولید شود.

توجه :

تلاش میشود تا با ایجاد یک واکنش گلیسرولیز آنزیمی، این فرآیند تحت شرایط واکنشی ملایم تری انجام شود. روغن هایی که معمولا بیشتر استفاده میشوند شامل لارد، پیه سویا، پنبه دانه ، آفتاب گردان، پالم و روغن هسته پالم میباشند که همه به شکل هیدروژنه یا غیرهیدروژنه مورد استفاده قرار می گیرند.

گلیسرول مونواستئارات (GMS) محصولی است که مصرف آن به عنوان امولسیون کننده متداول است.

خصوصیات مطلوب یک مونواسیل گلیسرول جهت برخی مصارف خاص را می توان با آسیله کردن یکی از گروه های هیدروکسیل آزاد از طریق واکنش با اسید لاکتیک ، اسید سیتریک یا انیدرید اسید استیک ، سوکسینیک، دی استیل تارتاریک بهبود داد.

پروپیلن گلیکول نیز با اسیدهای چرب واکنش میدهد تا تولید مخلوطی از استرهای مونو (حدود ۵۰ درصد، عمدتا آسیل نوع ۱) و دی آسیل (حدود ۶۵ درصد) کند. از طریق تقطیر مولکولی می توان محصولی به دست آورد که حاوی ۹۰ درصد مونوآسیل باشد