کراکرهای خوش طعم :
این گروه کراکرها شامل انواع بیسکویت هایی میباشند که پس از فرآیند پخت، انواع عملیات نمک زدن، افزودن طعم و پاشیدن چربی بر سطح انجام میشود.
این کراکرها در اشکال و اندازه های متنوعی تهیه شده و به صورت حاضری، لقمه ای و یا به همراه پنیر قابل استفاده و در دسترس هستند.
ویژگی این بیسکویت ها بافت باز و نرم آنها است. که این خصوصیت ناشی از تاثیر آنزیم پروتئاز بر گلوتن خمیر و همچنین مصرف بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک است.
کراکرهای بدون طعم :
به طور معمول این کراکرها بیسکویت های ساده ی چند لایه ای هستند که همراه با خامه غیرشیرین بر پایه پود پنیر عرضه میشوند. از فرآوردههای معروف این گروه میتوان ریتز و تییوسی میتوان اشاره کرد .
– مواد اولیه اصلی :
بین مقدار فعالیت آنزیم پروتئاز و زمان نگهداری خمیر رابطه مستقیم وجود دارد. همچنین کیفیت و طعم پنیر یا پودر پنیر و پایداری روغن مصرفی برای پاشیدن بر سطح بیسکویت پس از پخت مهم است.
– نگهداری خمیر :
خمیرهای SMS بلافاصله بعد از اختلاط استفاده شده و باید در جای گرم قرار گیرد. به منظور تاثیر آنزیمها بر گلوتن، خمیرهای پروتئازی به مدت ۳ ساعت در دمای ۳۰ درجه | سانتی گراد نگهداری میشوند.
مقدار آنزیم مصرفی در صورت افزایش زمان نگهداری بسیار مهم است.
– پخت :
همواره بر روی یک نوار سیمی که ترجیحا از قبل گرم شده آماده می شوند. زمان پخت و شرایط آن به اندازه قطعات خمیر بستگی دارد.
اما به طور معمول پخت طی زمان ۵ دقیقه در دمای ۱۸۰ و ۲۲۰ درجه سانتی گراد در طبقه پایینی فر صورت گیرد.
– پس از پخت :
بلافاصله پس از پخت زمانی که بیسکویتها هنوز گرم هستند، مقداری روغن گرم روی هر دو سطح به کار برده می شود.
این عمل سبب بهبود کیفیت رنگ و مزه است (قهوه ای طلایی). پایداری روغن مصرفی باید زیاد باشد. به عنوان مثال میتوان از روغن نارگیل استفاده کرد. مقدار روغن مصرفی حدود ۸ تا ۱۸ درصد وزنی در نوسان است.
مواد شیمیایی مورد استفاده کراکرها :
مهمترین شاخص این دستورالعمل ها مصرف زیاد بی کربنات سدیم است. میانگین مصرف آنها ۳ واحد میباشد. اما حتی مقدار بیش از ۵/۷ واحد نیز در دستورالعمل تهیه این گروه از بیسکویتها ثبت شده است.
میانگین مصرف کربنات پتاسیم ( جوش شیرین ) ۰/۳۲ واحد است و همین طور نمک به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده بدون در نظر گرفتن نمک پاشیده شده، به طور متوسط ۱/۱۳ واحد است. مصرف آنزیم پروتئاز به ایجاد بافتی نرم در کراکرها کمک می کند.
برای مطالعه بیشتر:
شیرین کننده های مصنوعی(سوکرالوز)