نان یک خمیر پف کرده (ور آمده) پخته شده می باشد که اجزاء اولیه آن؛ آرد، نمک و آب هستند. پف کردن (هوادهی) به طور طبیعی توسط تخمیر با مخمر بدست می آید و در این راستا اهداف دیگری نیز تأمین می شود بعضی مواقع چربی به مخلوط اضافه میشود.
مخمر قندهای طبیعی را که در آرد به واسطه فعالیت دی استاتیک تولید شده است، تخمیر می کند در نتیجه دی اکسیدکربن آزاد میشود که سبب پف کردن (ورآمدن) خمیر می شود.
اکثر نان های پخته شده در انگلستان از آرد سفید درست می شود، اما تولید نان های درست شده از آرد کامل و دیگر آردهای غیرسفید به همراه بهبود دهنده نان در سالهای اخیر سریعاً رو به افزایش می باشد.
نانهای مخصوصی از قبیل نان جو و نان حاصل از گیاهک و جوانه گندم و نان غنی شده پروتئینی نیز در دسترسی هستند و اغلب دارای نام های اختصاصی میباشند. ترکیب انواع نان ها توسط آئین نامه نان و آردانگلستان ۱۹۸۴ کنترل می شود.
نان باگت
در فرانسه به طور سنتی تولید می شود، یک باگت به طول است و اطراف قرص نان چهار تا شش برش مورب عرضی روی سطح دارد، پوست نان خیلی خشک و ترد است و برشها ناهمواری خاصی دارند،
مغز نان یکنواخت نیست، چنین نانی نسبتاً عمر نگهداریش کوتاه است تلاشهای اخیر در ساخت چنین نانی در انگلستان ناموفق بوده است، نانی که آنها درست نمودند، فقط به طور ظاهری شبیه نان سنتی بود که چند برش غیرمشخص روی پوسته دارد.
باگتهای فرانسوی اریبهای برشی نامرتب و تیز دارند، چنین نانی از آردی با نشاسته صدمه دیده کم و مقدار پروتئین بین ۹ تا ۱۰ درصد تولید شده است. خمیر می بایست نسبتاً سرد باشد و بعد قالب زده شود، و تکه های خمیر مدتی در حدود ۲ تا ۳ ساعت در جایی که خنک نباشد، قبل از اینکه برش زده شوند، می بایست نگه داشته شوند.
BATCH BREAD نان ایرلندی
یک نوع نان سنتی است که عمدتاً در ایرلند و اسکاتلند پخت می شود. قرص نان هم وزن نانهای معمولی در حدود ۸۰۰ گرم می باشد، این نان شبیه یک کلوچه گرد و بزرگ و بدون پوسته خشک و ترد می باشد. به روش سنتی از فرآیند تخمیر استفاده می شود و اکنون برای پخت بیشتر از روشهای پیشرفته مکانیکی استفاده می شود.
در هر دو روشی، خمیر بعد از مخلوط شدن تقسیم میگردد و قالب زده می شود و خوب روغن زده میشود تکه های خمیر روی صفحه فلزی به سمت فر فرستاده می شود.
در روش سنتی تکه های خمیر با یک پاروی چوبی به درون فر گذاشته می شوند. نانهایی که به روش سنتی با دست باز میشوند، اندازه قرص نان مشابه نانی است که در ظروف و قالب تهیه می شود و دارای اندازه مشخصی و معینی می باشند. زمان پخت حدود یک و نیم ساعت می باشد که نسبتاً طولانی است.
بیشتر بدانیم :
اسیدهای آلی ( اسید استیک ، اسید سیتریک )