نکاتی برای استفاده از روغن های قنادی در صنعت شکلات

تفاوت های جزئی در ترکیب اسیدهای چرب، باعث تغییر در مقدار عدد یدی و نقطه ذوب و به صورت معنادارتری، ترکیب تری آسیل گلیسرولی و پروفیل ذوب محصول می شود.

برای مثال، میزان تری آسیل گلیسرولهای مهم SOS در کره کاکائوی مالزیایی ۸۷/۵ درصد و در کره کاکائوی برزیلی ۷۱/۹ درصد میباشد و نمونه های آفریقایی حد وسط این دو هستند.

شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه ترکیب کره کاکائوی حاصل از مناطق جغرافیایی مختلف به تدریج بیشتر به هم نزدیک میشوند.

ساختمان کریستالی کره کاکائو، به خاطر اهمیتش در درک ویژگی های شکلات، مورد مطالعه بسیاری قرار گرفته است. چربی جامد شش فرم کریستالی دارد که به صورت I-VI مشخص شده اند .

انتقال از فرم V به فرم پایدارتر V منجر به ظهور کریستالهای سفیدرنگ چربی روی سطح شکلات می شود. این پدیده «سفیدک زدن یا شکوفه ای شدن» نامیده میشود و در اثر نوسانات درجه حرارت در طی نگهداری و مهاجرت روغن مایع از مرکز شکلات مغزدار به سطح شکلات تشدید می شود.

هرچند این تغییر ضرری برای انسان ندارد، اما نامطلوب تلقی می شود چرا که ممکن است با آلودگی میکروبی اشتباه گرفته شود.

یک شکلات ساده حاوی شکر و کاکائوی مایع همراه با کره کاکائو می باشد و کره کاکائو تنها چربی موجود در شکلات است.

به عنوان مثال یک شکلات معمولی دارای پودر کاکائو (تقریبا ۴۰ درصد که حاوی مقداری کره کاکائو است)، شکر (تقریبا ۶۸ درصد)، کره کاکائو (تقریبا ۱۲ درصد) و مقادیر کمی لسیتین و مواد دیگر می باشد.

بیشتر بدانیم : بهبود دهنده نان

توجه :

در کشورهای اتحادیه اروپا جایگزین کردن کره کاکائو با حداکثر ۵ درصد از چربی دیگری با ترکیب اسید چرب و تری آسیل گلیسرول مشابه، مجاز است که این چربیها از یک فهرست تعیین شده مربوط به چربیهای گرمسیری انتخاب میشوند .

چربیهای گرمسیری مجاز از پالم، ایلیپ ، شی (درخت روغن قلم)، سال ، کوکام و انبه مشتق میشوند و ممکن است به شکل جزء به جزء شده مورد استفاده قرار گیرند (روغن های قنادی). استفاده از روشهای هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون در آماده سازی این چربیها مجاز نیست .

شکلات شیری دارای کره کاکائوی کمتر و حدود ۳/۵ تا ۹ درصد چربی شیر است. شکلات سفید بر پایه شکر و کاکائوی مایع و کره کاکائو (بدون خود کاکائو) می باشد.

اگر شکلات سفید به صورت کامل تصفیه نشود، مقداری از طعم طبیعی مربوط به شکلات را حفظ خواهد کرد. شکلات معمولا دارای حداکثر ۰/۶ درصد لسیتین می باشد که با کاهش ویسکوزیته شکلات ذوب شده به فراوری شکلات کمک می کند.

گاهی اوقات جهت بهبود ویسکوزیته، پلی گلیسرول ریسینولئات اضافه میشود. اسید ریسینولئیک (۱۲ – هیدروکسی اولئیک اسید اصلی در روغن کرچک است.

بیشتر بدانیم :

• اسید فسفریک
• اسید استیک

تاثیر اسید لاکتیک در مواد غذایی بر باکتری های روده

اسید لاکتیک موجود در مواد غذایی ممکن است به طور طبیعی یا به عنوان بخشی از فرایند تخمیر ایجاد شود یا از خوراکی هایی مانند ماست، ترشی و خیار شور به وجود بیاید. علاوه بر تخمیر، از اسید لاکتیک به عنوان نگهدارنده مواد شیمیایی غذایی برای طولانی کردن ماندگاری آن ها استفاده می شود. اسید لاکتیک در طی فرایند تخمیر بسیاری از غذاهای سالم از جمله ماست، کیمچی و میسو تولید می شود. همچنین به عنوان نگهدارنده مواد غذایی برای پنیر، زیتون و انواع دسر استفاده می شود.

دستگاه گوارش شما مملو از میلیون ها باکتری است که مواد مغذی لازم را برای بدن فراهم می کنند، آنها ویتامین K را ایجاد می کند، به هضم فیبرها و تقویت سلامت اعصاب و رشد روده شما کمک می کند. براساس مقاله ای در آوریل ۲۰۱۵ که در ژورنال بین المللی علوم مولکولی منتشر شده است، گرچه روده شما پر از باکتری های مفید زیادی است، اما همچنین منبع باکتری هایی است که ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند و منجر به شرایطی مانند بیماری التهابی روده، چاقی و سرطان شود.

خوردن غذاهای تخمیر شده و حاوی اسید لاکتیک که به طور طبیعی سرشار از باکتری های سالم و پروبیوتیک است به سلامتی  و بهبود وضعیت گوارشی شما کمک زیادی میکند. طبق آکادمی تغذیه و رژیم غذایی آمریکا، اضافه کردن غذاهای غنی از پروبیوتیک به رژیم غذایی شما ممکن است سلامت ایمنی و مدیریت اختلالات دستگاه گوارش مانند سندرم روده تحریک پذیر را بهبود بخشد.

بیشتر بدانیم :

پروپیلن گلیکول

سولفات مس

کاربرد متانول چیست ؟

این ماده یک ماده ی شیمیایی مایع با فرمول شیمیایی CH3OH ( گاهی به شکل Me OH ) نشان داده می شود . متانول بی رنگ , فرار , قابل اشتعال و سمی است .

این ماده از تقطیر ذغال چوب به دست می آید و عمدتاً از ترکیب مونوکسید کربن و هیدروژن حاصل می شود . مهمترین کاربرد آن به عنوان حلال , سوخت و ضد یخ است .

همچنین این ماده شیمیایی در دمای اتاق یک مایع قطبی است . از آن به عنوان حلال , ضد یخ و برای ایجاد ناخالصی در اتانول استفاده می شود . از این ماده ی شیمیایی همچنین برای تولید بیودیزل از طریق واکنش ترانس استریفیکاسیون استفاده می شود .

از آنجا که این ماده سمی است از آن برای تغییر ماهیت اتانول صنعتی و جلوگیری از مصرف آن به عنوان نوشیدنی استفاده می کنند و مقداری متانول به اتانول برای مصارف صنعتی اضافه می کنند . متانول را الکل چوب نیز می نامند , چون از تقطیر ذغال چوب به دست می آید .

متانول چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟

متانول یکی از مواد شیمیایی با فرمول CH3OH است که متیل الکل نیز نامیده می شود. متانول یک حلال قطبی و معروف به الکل چوب است زیرا در گذشته عمدتا از تقطیر چوب به دست می آمد اما امروزه متانول صنعتی از طریق هیدروژناسیون مونوکسید کربن تولید می شود.

این ماده ساده ترین الکل است که از یک گروه متیل متصل به یک گروه هیدروکسیل تشکیل شده است و یک مایع قابل اشتعال سبک ، فرار ، بی رنگ و با بوی مشخص شبیه اتانول است ولی به مراتب سمی تر از اتانول است.

کاربردهای متانول

متانول نوعی الکل است که در درجه اول از گاز طبیعی تولید می شود و یک ماده اولیه برای تولید اسید استیک و فرمالدئید است و در سالهای اخیر نیز به طور فزاینده ای در تولید اتیلن و پروپیلن مورد استفاده قرار می گیرد.

متانول و فرآورده های مشتق شده از آن مانند اسید استیک و فرمالدئید از طریق واکنش های شیمیایی به عنوان مواد پایه در تولید پلاستیک اکریلیک ، پارچه های مصنوعی و الیاف مورد نیاز برای تولید لباس ، چسب ها ، رنگ و تخته های سه لایه مورد استفاده در ساخت و ساز و به عنوان یک ماده شیمیایی در داروسازی و کشاورزی استفاده می شوند. کاربردهای بی شمار این ماده باعث شده است که متانول همه جای دنیا و در زندگی روزمره ما تاثیر قابل توجهی داشته باشد.

این ترکیب همچنین به عنوان ضد یخ در خطوط لوله استفاده می شود. متانول برای تصفیه فاضلاب نیز کاربرد دارد چون به عنوان یک منبع غذایی مبتنی بر کربن برای باکتری‌های از بین برنده نیترات مفید است.

از این الکل در تولید هیدروکربن ها ، الفین ها ، برخی ترکیبات آروماتیک ، تولید متیل استر و متیل آمین ها نیز استفاده می شود. همچنین به منظور افزایش قدرت موتورهای با کارایی بالا مخلوطی از آب و متانول در آنها استفاده می شود.

بیشتر بدانیم :

پروپیلن گلیکول

سولفات مس

انواع پودر کاکائو:

پودر کاکائو دو نوع اصلی داره و هر دو در شیرینی پزی مورد استفادست ولی بافت و رنگ متفاوتی ایجاد می کنن.

پودر کاکائوی طبیعی (Natural Cocoa Powder):

این پودر کاکائو، بعد از جدا شدن از کره کاکائو تحت هیچ روند دیگه ای قرار نمی گیره و از نظر شیمیایی مثل میوه کاکائو اسیدیه و PH بین پنج و شش داره. پودر کاکائوی طبیعی یا نچرال رنگش روشنه و به خاطر حالت اسیدیش، ته مزه ترش داره و بعد از پخت کمی به قرمزی می زنه. از اونجائیکه این نوع پودر کاکائو رفتار اسیدی داره، برای انتخاب عامل پف دهنده باید از یک باز استفاده شه تا اسید رو خنثی کنه، به همین دلیل همیشه در دستورهایی که برای پودر کاکائوی طبیعی نوشته شده از جوش شیرین استفاده می شه. پودر کاکائوی نچرال، عطر و طعم قوی تری داره و شیرینیجاتی که با پودر کاکائوی طبیعی پخته می شن، طعم شکلاتی تر و بافت نرم تری دارن، این نوع پودر کاکائو بسیار گرون تره.  

بیشتر بدانیم : بهبود دهنده نان

پودر کاکائوی داچ پروسس Dutch Process Cocoa Powder:

در دهه سی قرن نوزدهم میلادی شیمیدان هلندی به نام یوهانیس فان هوتن Coenraad Johannes van Houten، روی پودر کاکائوی نچرال تغییراتی داد و پودر کاکائوی پروسس شده هلندی رو تولید کرد. او در طی روندی، میزان کم کره کاکائوی باقی مونده در پودر کاکائو نچرال رو هم از اون خارج کرد و کاملا بدون چربیش کرد. نبود چربی در این نوع پودر کاکائو باعث شد که این محصول جدید، بهتر در آب و مایعات حل شه، کیک های پخته شده با اون به دلیل چربی کمتر پف بیشتری داشته باشن و از اونجائیکه کره کاکائو بسیار قیمتیه، خارج کردن اون از پودر کاکائو این محصول رو بسیار ارزون تر از نوع طبیعیش کرد. تغییر دیگه، شستشوی پودر کاکائو با نمک قلیایی، به منظور خنثی کردنش بود. این خنثی کردن، رنگ پودر کاکائوی داچ رو بسیار تیره تر از نوع طبیعیش کرده، مزه ترشیش رو گرفته و البته این فرآیند روی طعمش تاثیر گذاشت و ضعیف ترش کرده. این نوع پودر کاکائو به دلیل ارزونی و خنثی بودن مورد استقبال شدید قرار گرفت. خنثی بودن، استفاده این نوع پودر کاکائو رو در دستورات بسیار راحت می کنه و به علت PH هفت و هشت قابل استفاده با بیکینگ پودره.

بیشتر بدانیم :

شیرین کننده ها مصنوعی ( آسپارتام ، سوربیتول )

تاریخچه کاکائو

درخت کاکائو درختى همیشه سبز ویژه پهنه هاى وسیع گرمسیرى است. این درخت بومى مکزیک آمریکاى مرکزى است وقسمت مورداستفاده آن دانه هایش مى باشد که پس از جدا کردن میوه خشک وسپس فرآورى مى گردد. دانه کاکائوازدیرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى که در قدیم براى بیش از300 سال مانند طلا و به صورت پولدر دادوستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از میلاد مردم از دانه هاى درخت کاکائو استفاده خوراکى مى کردند و نوشیدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى نامیدند. در سال600 بعد از میلاد تمدن مایا به آمریکاى جنوبى گسترش یافت و آنها در قلمروهاى جدید خود شروع به کاشت درخت کاکائو کردند و کاکائو را غذاى خدایان نامید.

بیشتر بدانید : شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز)

پس از ورود شکلات به کشور اسپانیا و ازدواج شاهزاده ماریا ترزا و شاهزاده فرانسفو شاهزادهخانم جوان یک تکه کاکائو را در صندوقچه اى زیبا به همسرش هدیه کردو از همین زمان بود که علاقه و توجه مردم فرانسه به شکلات زیاد شد.آنان معتقد بودند نوشیدن کاکائو به انسان دانایى و قدرت عطا مى کنند.سرخ پوستان ساکن مکزیک و سرخ پوستان مایا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجویان و نجیب زادگان کاکائو را در جام هایى که از طلابود به آنان مى نوشاندند

دانه کاکائو میوه درختی با نام علمی تئوبروما می باشد .این دانه ها پس از برداشت تحت فرایندهایی قرار می گیرد تا به پودر کاکائو تبدیل شود:

بو دادن اولیه

این کار برای جدا شدن مغز دانه کاکائو از پوسته آن صورت می گیرد.که دانه ها به مدت کوتاهی در معرض سطح داغی قرار می گیرند ، درنتیجه سطح بیرونی دانه ها متورم شده و مغز از آن جدا می شود.

غربال کردن

جدا کردن پوسته ومغز در این مرحله صورت می گیرد.این کار توسط الکهای مخصوصی صورت می گیرد.

آسیاب کردن

در این مرحله لپه های بوداده شده کاکائو خرد شده وبه صورت خمیر در می آید که به آن خمیر کاکائو یا لیکور کاکائو می گویند.

استخراج چربی

در این قسمت چربی کاکائو از خمیر کاکائو جدا می شود که این کار توسط پرسهای هیدرولیک صورت می گیرد. چربی جدا شده از صافی ها عبور می نماید که در اصطلاح به آن کره کاکائو (Cocoa Butter) می گویند.آنچه باقی می ماند کیک کاکائو نام دارد.

قلیایی کردن

برای خنثی کردن خاصیت اسیدی کاکائو بکار می رود.این فرایند سبب تقویت عطر ورنگ کاکائو نیز می شود . پودر کاکائوی تولید شده به این روش پودر کاکائوی آلکالایز گفته می شود که براساس میزان آلکالیته آن رنگهای مختلفی را بوجود آورده اند .

بیشتر بدانیم : اسید های آلی ( اسید استیک ، اسید سیتریک)

همه چیز در مورد بهبود دهنده

نان یک خمیر پف کرده (ور آمده) پخته شده می باشد که اجزاء اولیه آن؛ آرد، نمک و آب هستند. پف کردن (هوادهی) به طور طبیعی توسط تخمیر با مخمر بدست می آید و در این راستا اهداف دیگری نیز تأمین می  شود بعضی مواقع چربی به مخلوط اضافه می شود. مخمر قندهای طبیعی را که در آرد به واسطه فعالیت دی استاتیک تولید شده است، تخمیر می کند در نتیجه دی اکسیدکربن آزاد می شود که سبب پف کردن (ورآمدن) خمیر می شود.

بیشتر بدانیم : پودر کاکائو

بهبود دهنده

بهبود دهنده ها  flour improver  ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده نان به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو   2 تا 3 گرم ریخته می شود .

برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل  هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...می شود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...می گردد.این پودر برای نان های سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

یکی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌های نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. حدودا کمتر از یک بیستم مقدار آرد کافی است. مثلا برای یک کیلوگرم آرد 50 حداکثر گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد.

بیشتر بدانیم :

سیترات سدیم

کربنات پتاسیم

چرا باید از بهبود دهنده نان استفاده کرد ؟

اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند. قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

بهبود دهنده نان سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.

با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود

و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.

حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ازکره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .

و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل ۴۴ درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل ۴ ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

در کشور ما درصد زیادی از غذای مردم را نان و فراورده های آردی تشکیل می دهد به گونه ای که مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۴KG-134 است این در حالی است که مصرف سرانه نان در اروپا ۶۸Kg است.

نان در کشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد.

متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در کشور ما از کیفیت پائینی برخوردار است و این محصول هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن کیفیت به صورت ضایعات درآمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به کشور وارد می کند.

 با استفاده از غنی سازی و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد و تبدیل این نعمت گرانبها به شکل ضایعات را به طور چشمگیری کاهش داد.

بیشتر بدانبم :

پودر کاکائو

 شیرین کننده ها مصنوعی ( آسپارتام ، سوربیتول)

کاربرد پرمنگنات پتاسیم چیست؟

بسیاری از مواد شیمیایی وجود دارد که سال هاست مورد استفاده مداوم قرار می گیرند. خصوصیات و مشخصات عالی آنها باعث شده است که استفاده از آن ها برای جنبه های مختلف بسیار مفید باشد. امروزه صنایع بسیاری وجود دارند که نمی توانند بدون استفاده از مواد شیمیایی مانند پرمنگنات پتاسیم در فرایندهای کاری خود موفق باشند

پرمنگنات پتاسیم چیست؟

به عنوان مثال پرمنگنات پتاسیم یک ماده شیمیایی نهایی است که به دلیل ویژگی های چند منظوره شناخته شده است. این ماده شیمیایی همچنین به عنوان “کریستال کاندی” شناخته می شود که به نام کشف کننده آن Henry BollmanCondy نامگذاری شده است. یکی از واقعیت های مربوط به این ماده شیمیایی این است که برخلاف سایر مواد شیمیایی کاملاً بی بو است.

این عنصر در آب محلول است و حالتی به نام شکلات صورتی ایجاد می کند. بعلاوه این شکل گیری رنگ می تواند لکه های دائمی روی ظروف، لباس ها یا حتی روی پوست باقی بگذارد. از این رو باید از آن با دقت و توجه استفاده شود. این ماده شیمیایی به دلیل خاصیت اکسید کننده بودن کاربردهای زیادی دارد. این بدان معنی است که می تواند برای زمینه های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. در ادامه نگاهی به برخی از کاربردهای این ماده موثر در صنعت می اندازیم.

کاربرد و مصرف دارویی

بدون شک مواد شیمیایی کاربردهای گسترده ای در علوم پزشکی دارند. تولید عمده دارو با استفاده از مواد شیمیایی امکان پذیر است. در همین رابطه، پرمنگنات پتاسیم نیز به طور گسترده برای مقاصد پزشکی از جمله به عنوان یک ضد عفونی کننده و قارچ کش استفاده می شود. جدای از آن، از این ماده برای درمان عفونت های مختلف پوستی مانند اگزما ، درماتیت ، آکنه و سایر عفونت های قارچی ایجاد شده در دست و پا نیز استفاده می شود.

تصفیه آب

این ماده شیمیایی با خاصیت اکسید کنندگی بالا، منبع خوبی برای استفاده در فرآیند تصفیه آب است. زیرا به راحتی منیزیم و آهن را از آب خارج می کند. به نظر می رسد که این روش برای منابع آبی که از اعماق زمین حاصل می شوند، مفید است. پرمنگنات پتاسیم همچنین به از بین بردن زنگ زدگی های ناشی از تجهیزات و لوله های آب کمک می کند. همچنین ممکن است با شستن میوه ها، سبزیجات و وسایل پخت و پز با محلول پرمنگنات پتاسیم رقیق ، امکان ابتلاء به وبا و سایر بیماریهای مرتبط با آب به حداقل برسد.

بیشتر بدانیم :

• پروپیلن گلیکول
• سولفات مس

مهمترین اثرات بهبود دهنده نان

  مهمترین اثرات بهبود دهنده نان   عبارتند از : 

  کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

-         کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم

-         کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)

-         کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.

آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود  از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C(اسید سیتریک ) ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

α آمیلازها:

-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

به دنبال فعالیت-α آمیلازامکان فعالیت بتا آمیلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهای مالتور تبدیل شود. آرد گندم معمولا دارای مقدار کافی بتا آمیلاز است، اما میزان -α آمیلاز در آن متفاوت بوده و در برخی اما میزان آن آنقدر کم است که تبدیل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام خواهد شد. مالتوز بعد از تشکیل، توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گاز کربنیک در خمیر ایجاد شود. بنابراین کاملا می توان به نقش اساسی و مهم -α آمیلاز در تولید گاز پی برد.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود.

بیشتر بدانیم :

پودر کاکائو

شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام )

 

 

فواید بهبود دهنده نان

متاسفانه امروزه آرد تولید شده دارای مرغوبیت های کافی نیست و نوع گندم نیز متفاوت می باشد. بیشتر نانوا ها از سست بودن آرد گلایه دارند و برای قیمت نان نیز مشکلاتی را پدید آورده است.گاهی برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل و گاهی به صورت پودر می باشند.

آنهایی که به صورت ژل می باشند به دلیل  غلظت زیاد مونو گیلیسیرید سبب بهبود ثبات و مقاومت خمیر، حفظ نمودن رطوبت و ایجاد بافت یکنواخت ،کنترل بیانی و بالا بردن زمان ماندگاری نان می شود.

آنهایی که به صورت پودر می باشند چون غلظت بالایی دارند مقرون به صرفه هستند و می توانند برای نان های سنتی و بربری و سنگک استفاده کرد و سبب بهبود پروسه پخت، ایجاد حجم و بافت مطلوب ، بالا بردن نرمی و تازگی ، ماندگاری محصول نهایی و .. می شوند.

سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی می تواند به عنوان یکی از بهترین بهبود دهنده های نان باشد. برخی از افراد در بربری استفاده می کنند که بسیار مناسب و عالی است و همچنین از دیگر بهبود دهنده ها ارزان تر می باشد.

هر بهبود دهنده ی به گونه ی خاص عمل می کند و اثراتی که برخی دارند با یکدیگر متفاوت می باشد. پیش از اینکه بخواهید از آنها استفاده کنید بیاد عملکردهای آنها را بخوبی بشناسید.

هم اکنون بهبود دهنده نان به آن دسته ی گفته می شود که به صورت معینی در مقدارهای کمی از نمک یا مخمر مورد استفاده قرار می گیرند و به این دلیل آنها را اضافه می کنند که بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و رسیدن به رنگ روشن تر در این بخش می باشد. تقسیم بندی های صورت گرفته ولی باید دقت کرد که بیشتر این موارد واکنش های پیچیده ی دارند و می توان آنها را در یک دسته خاص طبقه بندی نمود.

مهم ترین تاثیراتی که بهبود دهنده ها دارند در ادامه به آن ها اشاره شده است:

• به بهبود رنگ مغز نان ، مثل آرد سویا کمک می کند.
• به نرمی نان مثل مونو استئارات کمک می کند.
• به تولید گاز مثل غذایی مخمر کمک می کند
• به خفظ و نگهداری گاز مثل ترکیبات اکسیدکننده و از جمله اسید آسکوربیک کمک می کند.
• به فرآیند خمیر مثل فراورده های آنزیمی مانند آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلازی که از منایع قارچی تهیه شده کمک می کند.

بیشتر بدانیم :

پودر کاکائو

شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز )