شواهدی وجود دارد که نشاسته از گذشته دور به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی استفاده می شده است.
نشاسته پلیمر کربوهیدراتی خالص است و اغلب از سیب زمینی، گندم، برنج، کاساوا و ذرات به دست می آید.
دو ترکیب مهم این ماده آمیلوز و آمیلوپکتین هستند .
به منظور حداکثر استفاده از ویژگی های این ماده ، انتخاب آن باید به دقت صورت گیرد.
مهمترین خصوصیتی که از ترکیبات نشاسته ای مورد انتظار است. مدیریت آب در فرآورده های گوشتی است، به این صورت که با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طی انبارداری کنترل میکند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثیر میگذارد.
این ماده از طریق تزریق، افزودن مستقیم یا غلتاندن به گوشت اضافه می گردد. با ترکیب در بین تارهای گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقیم آن، نشاسته در بین ذرات گوشت مستقر میشود.
این ترکیب باید قادر باشد تا به هنگام فرایند حرارتی، آب آزاد نشاسته، این شده از بین تارهای گوشت را جذب کند، همچنین قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.
مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگی دارد. این فرایند از طریق ژلاتینه شدن این ماده صورت می گیرد و در این حالت هیچ برهمکنشی بین نشاسته و پروتئین های گوشت رخ نمیدهد.
بنابراین مهمترین ویژگی در انتخاب نشاسته دمای ژلاتینه شدن آن است.
بیشتر بدانیم : بهبوده دهنده نان
نکته :
نشاسته های اصلاح شده که در آب سرد متورم میشوند در فرآوردههای گوشتی چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابلیت فرایند گوشتهای نپخته را افزایش دهند.
این ترکیبات به شکل دهی گوشت های چرخ شده و حفظ آب در خمیر گوشت کمک می کنند
قندهای مختلفی مانند گلوکز، لاکتوز، شربت ذرت و غیره به سوسیس ها اضافه میشوند.
در فرآورده های تخمیری این ترکیبات به عنوان سوبسترا برای باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شوند زیرا مقدار گلوکز موجود در گوشت بسیار کم و متغیر است غلظت و نوع قند، تعیین کننده سرعت افت pH و مقدار pHنهایی است.
گلوکز به سرعت توسط باکتریهای اسید لاکتیک مورد استفاده قرار گرفته اما سایر قندها مانند ساکاروز ، لاکتوز یا مالتوز به راحتی قابل تخمیر نبوده یا به هیچ وجه توسط باکتریها تخمیر نمیشوند.
مخلوطی از کربوهیدرات های قابل تخمیر با سرعت کم و زیاد، می توانند برای کاهش سریع pH اما آرام در ابتدای فرایند تخمیر استفاده شوند تا از رشد باکتریهای ناخواسته جلوگیری کنند و در ضمن تأثیری بر استافیلوکوکوس ها نداشته باشند.
بر اساس نوع سوسیس، ۲ درصد کربوهیدرات به سوسیس اضافه میشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوکز یا ساکاروز کافی است.
از کجا مواد غذایی شیمیایی را بهصورت عمده خریداری کنیم ؟
فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی اقدام به فروش کلیه مواد غذایی شیمیایی اعم از شیرین کننده ها مصنوعی ( آسپارتام ، سوربیتول و..) اسید های آلی و ... کرده است و این امکان را به شما مهدهد که محصول مورد نظر خود را در سریع ترین زمان ممکن خریداری کنید.