مواد شیمیایی موجود در بافت های گیاهی :

ترکیبات شیمیایی موجود در بعضی از مواد غذایی حاصل از بافت های گیاهی ، فراتر از آفت کش هایی هستند که به ذهن خطور می کنند. سولانین در سیب زمینی سبز و آمیگدالین در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومی هستند که به طور طبیعی تولید می شوند.

اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک در میوه های خانواده مرکبات و اسید بنزوئیک در محصولات خانواده توت، نگهدارنده های طبیعی موثری هستند.

کافئین، ماده شیمیایی تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز کولا است که حواس را تحریک می کند. رنگدانه های گیاهی نیز مواد شیمیایی هستند.

رنگدانه ای مانند کلروفیل، رنگ کاهو را سبز و لیکوپن ، گوجه را قرمز می کند و آنتوسیانین باعث بنفش شدن رنگ انگور می شود.

دویست ترکیب شیمیایی مختلف در طعم آب پرتقال شرکت می کنند . ویتامین های «آ» و «ث» ترکیبات مغذی مهمی هستند که در میوه ها و سبزی ها وجود دارند.

دانه های غلات تأمین کننده کربوهیدرات بوده و سویا و بادام زمینی منابع مهمی از پروتئین و روغن هستند.

پاپائین یک آنزیم است که از پاپایا استخراج می شود و به عنوان ترد کننده طبیعی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد.

فراوان ترین ماده شیمیایی در بافت های گیاهی : 

در این میان آب فراوان ترین ماده شیمیایی تشکیل دهنده بافت گیاهان بوده که به عنوان مثال بیش از ۹۹ درصد حجم کاهو و خیار را تشکیل میدهد.

همه قسمت های گیاه مصرف نمی شوند اما بخش های گیاهی خام، قسمتهای فرآوری شده یا اجزای مشتق شده از بخش های گیاهی مورد استفاده قرار می گیرند.

محصولات چیده شده از گیاهان مانند میوه ها، سبزیها، دانه ها و دانه های روغنی بافت های زنده هستند. بنابراین این بافت ها در معرض تغییرات بیوشیمیایی و شیمیایی ناشی از فعالیت های متابولیکی انجام شده توسط آنزیم ها قرار می گیرند.

تفاوت های ژنتیکی میان گونه ها (گندم در مقایسه با چاودار) یا واریته ها (سیب های قرمز در مقایسه با سیب های گالا) نیز بر این تغییرات مؤثرند.

گروهی از واکنش های متابولیکی پیچیده برای تولید ترکیبات زیر اتفاق می افتند:

• رنگدانه ها برای ایجاد رنگ در میوه
• ترکیبات فرار برای ایجاد ترکیبات عطر و طعمی
• تبدیل نشاسته به شکر برای ایجاد شیرینی
• شکسته شدن دیواره های سلولی برای ایجاد بافت نرم
• تولید ویتامین های مهم
• تولید بسیاری از ترکیبات دیگر

از دیگر اتفاقات مهم فیزیولوژیکی، جدا شدن اندام از گیاه مادری است. پیام های شیمیایی که از اندام گیاهی جدا شده صادر می شود، به خصوص تولید گاز اتیلن، منجر به تغییرات مهمی در فعالیتهای آنزیمی می شود که برخی از واکنش های شیمیایی را به همراه خواهد داشت.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل شیرین کنده ها(آسپارتام ،سوکرالوز) ، اسید های آلی و.....می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.