بهبود دهنده نان فانتزی

شاید شما نیز اخیرا از کیفیت نان فانتزی های بیرونی راضی نیستید و در پی یافتن راه حلی جهت بهبود کیفیت نان های پخته شده در منزل هستید. برای رسیدن به نتیجه دلخواه می توانید همراه با آرد از ماده ی خشک به نام بهبوددهنده نان فانتزی استفاده کنید. این نوع بهبود دهنده اغلب به صورت پودری بوده و به منظور افزایش کیفیت آرد مورد استفاده در پخت نان فانتزی به کار می رود. بهبوددهنده نان فانتزی با بهتر کردن بافت آرد و بالا بردن حجم آن، روند پخت را بهتر میکند و باعث نرمی و ماندگاری هر چه بیشتر نان فانتزی می شود.

انواع بهبوددهنده نان فانتزی

انواع بهبود دهنده ها به فرم های گوناگونی از جمله پودری، ژل مانند و … به مصرف می رسند. برخی از این بهبود دهنده ها مثل ژل هستند و باعث استحکام بالای خمیر و ایجاد بافت یکدست، حفظ تازگی، نرمی و رطوبت و در نتیجه افزایش طول عمر محصول می شود. نوع دیگر که به صورت پودری می باشد، به علت غلیظ بودن نسبت به نوع اول، بسیار کاربردی تر و مقرون به صرفه تر است. این نوع بهبود دهنده هم با ایجاد بافتی نرم و مطلوب، پروسه فرایند پخت را بهبود می بخشد. البته برای پخت نان های سنتی نیز از این نوع بهبود دهنده استفاده می شود. علاوه بر این دو مورد، بهبود دهنده های ارگانیک نیز مثل آرد یا پوره سیب زمینی می توانند بسیار مفید واقع شوند. لذا با توجه به تنوع موجود در انواع بهبوددهنده نان فانتزی عملکرد و میزان تاثیرگذاری آن ها هم متفاوت از هم خواهد بود. لذا پیش از انتخاب هر کدام و مصرف آنها بایستی شناخت مناسب و دقیقی نسبت به هر یک کسب نمایید. به طور مثال برخی از آن ها برای تقویت خمیر بهتر و کاربردی تر هستند و برخی دیگر ممکن است باعث کاهش استحکام خمیر شوند.

بیشتر بخوانید :

پودر کاکائو

آسپارتام

فرق بهبوددهنده با خمیر مایه

بهبود دهنده برای آن دسته خمیرهایی مورد استفاده قرار می گیرد که دارای خمیر مایه بوده و مدت زمان ور آمدن شان زیاد است. مقدار افزودن بهبود دهنده برای هر ۰.۵ کیلو تقریبا ۳ گرم می باشد. این در حالی است که خمیر مایه به منظور بهبود فرایند تخمیر  به خمیر افزوده می شود و به افزایش حجم آن نیز کمک می کند. در حقیقت می توان گفت خمیر مایه جزئی جدانشدنی در پخت و تولید نان محسوب می شود، اما اضافه کردن بهبود دهنده به نان الزامی نبوده و صرفا به منظور بالا بردن کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه در برخی از کشورها نظیر ایران به دلیل تکنولوژی ضعیف آسیاب ها و تجهیزات تولید کننده، آردها کیفیت مطلوبی ندارند. لذا بیشتر نانوا ها از سست و بی کیفیت بودن آردها گله و شکایت دارند. از این رو استفاده از بهبود کننده تا حد زیادی می تواند این مشکل را برطرف نموده و موجب رضایت نانوا و مشتری از نان تولید شده گردد.

منبع : فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی

پودر کاکائوی خوب

کاکائو درختی از تیره پنیر کیان که برگهای ساده ومتقابل دارد ‌و گل های ان کوچک و قرمز و میوه اش زرد رنگ است بعد از رسیدن میوه ٬ ان را خشک میکنند دانه های ان را جدا کرده و از ان پودر کاکائو تهیه می شود درخت کاکائو بیشتر در نواحی افریقا و بخشی از امریکای جنوبی کاشته می شود از پودر کاکائو در بیشتر کشورها شکلات تهیه می شود که کشور بلژیک بیشترین مصرف کاکائو را دارد که دو برابر سایر کشورها مصرف دارند.

روش تشخیص پودر کاکائو اصل: شکلات هایی که در دهان می ماسد کره کاکائو آن تقلبی است و به علت گرانی کاکائو از چربی های جایگزین استفاده می شود و این موضوع را نیز در جلد شکلات ها درج نمیکنند.

 طریقه مصرف پودر کاکائو: این پودر بیشتر در شکلات وشیر و درانواع کیک ها و بیسکویت و غیره استفاده میشود

 قیمت پودر کاکائوی خوب در بازار

پودر کاکائو درجه یک مرغوب تیره است که قیمت انها بر حسب برند کیفیت عطر طعم ماندگاری مرغوبیت و غیره متفاوت است ودرجه یک ان گرانتر و با کیفیت است و تشخیص پودر اصل از تقلبی آن بسیار مشکل است و تنها تاجران ماهر در این زمینه می توانند اصل از تقلبی آن را تشخیص دهند زیرا به تجربه و مهارت زیادی لازم است. کاکائو اصل اغلب قیمت گرانی دارد بر همین اساس تقلبی ان در بازار زیاد شده است.

حتما بخوانید :

• بهبود دهنده نان 
• سوکرالوز

فروش پودر کاکائو با طعم های مختلف

فروش کاکائو بیشتر به صورت شکلات است که در کارخانجات با دیگر طعم دهنده ها تهیه می شود مثلا شکلات کاکائو با پودر نارگیل یا شکلات کاکائو با طعم دهندها.شیر کاکائو که بسیار معروف است که با شیر و کاکائو تهیه می شود در کافی شاپ ها نیز برای تهیه ی انواع بستنی و دسر ونوشیدنی ها از کاکائو استفاده میکنند. یا در شیرینی فروشی ها که در تهیه انواع شیرینی و کیک نیز از کاکائو تهیه می شود.به هر صورت کاکائو در خوراکی ها کاربرد فراوان دارد و اگر از کاکائو اصل تهیه شود خواص فراوان نیز دارد.

رفرنس  

سولفات های مس ماده ای چند منظوره و پرکاربرد

سولفات مس، از سولفات های بسیار مهم که زندگی مدرن بدون آن امکان پذیر نمی باشد. سولفات مس توسط آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده (EPA) به عنوان یک ماده با استفاده عمومی طبقه بندی می شود. با مراجعه به سایت  شرکت آترین فرازان آوین از قیمت سولفات مس و نحوه بسته بندی فروش سولفات مس می توانید آگاهی یابید. کاربرد سولفات مس در صنعت کشاورزی، قارچ کش است که برای کنترل بیماری های باکتریایی و قارچی محصولات میوه، سبزیجات و آجیل استفاده می شود.

برخی از بیماری هایی که توسط این قارچ کش کنترل می شود شامل کپک، لکه های برگ، تاول ها هستند. سولفات مس در آب بسیار محلول است و به همین دلیل توزیع آن در محیط بسیار آسان است. در خاکهای اسیدی، چسبندگی کمتری ایجاد می کند و پخش آن را راحت می کند. همچنین از این سولفات ها به عنوان یک علف کش در سیستم های آبیاری و تصفیه آب شهری استفاده می شود و برای دفع و کشتن حلزونها مورد استفاده نیز قرار می گیرد.

بیشتر بخوانید :

• پرمنگنات پتاسیم
• پروپیلن گلیکول

سایر مصارف این سولفات ها،در تولید رنگ‌های آبی و سبز، در رنگرزی پارچه‌های نخی و ابریشمی و معادن، آبکاری، ساخت مرکب برای ورق‌های حلبی، رنگ مو، تولید سموم قارچ کش و باکتری کش، حفاظت چوب، رنگرزی چرم، باطری سازی، از بین بردن خزه در استخرها، مکمل غذای دام و طیور، تولید شعله سبز در مواد آتش بازی مورد استفاده است. این ماده اغلب با وجود سمیت (سولفات مس فقط در اثر قرار گرفتن در معرض دهان نسبتاً سمی است) برای رشد کریستال ها در مدارس و آزمایش های آبکاری مس استفاده می شود. سولفات مس هم چنین  برای آزمایش خون برای کم خونی استفاده می شود. خون با ریختن آن به درون محلول سولفات مس با وزن مخصوص شناخته شده آزمایش می شود.

منبع : https://www.jahanshimi.com/

 

مشکلات تولید نان و شیرینی

دو چیز در مراحل تهیه نان ممکن است مشکل ساز باشند است:

یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی‌تواند کیفیت آرد را کنترل کند. وی فقط با کنترل فرآیند تولید، یعنی افزودن مواد بهبود دهنده، می‌تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد.

مورد دیگر پیر شدن نشاسته گندم است. پس از بیرون آوردن نان از فر، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می‌کند، یعنی نان سفت شده و بیات می‌گردد.

همه این عوامل بر کیفیت محصول آرد تأثیر می‌گذارد. به منظور حل این مشکلات، بسیاری از نانوایان بهبود دهنده نان را انتخاب می‌کنند.

بهبود دهنده نان

اصطلاح “بهبود دهنده نان” برای پذیرش طیف گسترده‌ای از مواد قابل استفاده در آرد گندم و خمیر به منظور بهبود برخی از جنبه‌های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می‌شود.

استفاده از این اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندین ماده در سطوح پایین با “حامل” مخلوط می‌شود، ماده‌ای که ممکن است خواص عملکردی داشته باشد یا نداشته باشد اما به پراکندگی کمک می‌کند و ماده کامپوزیتی با کارایی راحت‌تری را فراهم می‌کند.

فرمولاسیون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثیر کنترل قانونی بر روی لیست مواد اولیه مجاز که ممکن است در تولید نان استفاده شود، خواهد بود.

نام های جایگزین بهبود دهنده‌های نان که ممکن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:

نرم کننده های خمیر، اشاره خاصی به این واقعیت است که مواد افزوده شده رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.

کمک‌های پردازشی، که عملکردی مشابه با نرم کننده‌های خمیر را نشان می‌دهد.

عوامل اکسید کننده، که به معنی نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر است.

مواد افزودنی که معمولاً روی مواد خاص استفاده می‌شوند.

کنسانتره‌ها، شبیه به مواد بهبود دهنده اما با طیف وسیعی از مواد موجود (به عنوان مثال چربی، شکر و نمک) و معمولاً با مقادیر بالاتر افزودن، استفاده می‌شوند

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• آسپارتام

تفاوت بین بهبود دهنده نان شیرین و نان بخارپز شده چیست؟

نقش بهبود دهنده در فرآیند تخمیر و عملکرد بهبود دهنده در بافت داخلی تقریباً یکسان است. اما روش گرمایش متفاوت است. نان پر شده بخارپز توسط بخار گرم می‌شود، که می‌تواند سطح نان را صاف و براق کند.

منبع : جهان شیمی

 

آسپارتام: برای کاهش وزن و کاهش اشتها مفید است یا مضر؟

اسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی کم کالری بوده و در مواد غذایی و نوشیدنی‌های کم کالری مانند نوشابه رژیمی و در برخی داروها یافت می‌شود. استفاده از این شیرین کننده مصنوعی در سال ۱۹۸۱ توسط FDA تائید شده است. مقدار مجاز مصرف آسپارتام ۵۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. آسپارتام نسبت به قند ۲۰۰ برابر شیرین‌تر است.

اثر بر روی وزن بدن

مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد نشان داد که هیچ شواهدی مبنی بر اثربخشی شیرین کننده‌های مصنوعی در کنترل وزن وجود ندارد. در برخی مطالعات که بیماران را به مدت چند سال بررسی کردند افزایش وزن بدن و دور کمر با مصرف منظم این شیرین کننده‌ها مرتبط بود. در مطالعه‌ای نیز مصرف منظم این شیرین کننده‌ها با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی، دیابت و سکته مغزی مرتبط بود.

اثر بر روی اشتها

شیرین کننده‌های مصنوعی می‌توانند از طریق افزایش اشتها سبب افزایش وزن شوند. مصرف مواد غذایی شیرین این پیام را به بدن می‌دهد که غذا وارد روده شده است. در این شرایط بدن در انتظار دریافت انرژی است. سپس فرد احساس سیری کرده و مصرف غذا توسط وی متوقف می‌شود. در هنگام مصرف شیرین کننده‌های مصنوعی نیز شخص طعم شیرین را حس می‌کند، اما بدن در مقایسه با آنچه که انتظار دارد کالری کمتری دریافت می‌کند. اگر این اتقاق به طور مرتب تکرار شود بدن نمی‌تواند ارتباط بین طعم شیرین و دریافت انرژی را بیاموزد. در نتیجه دریافت غذاهای پرکالری نیز منجر به ایجاد حس سیری نشده و فرد پرخوری می‌کند. با این حال، تحقیقات بیشتری باید در زمینه انجام شود.

بیشتر بخوانید :

• سوربیتول
• سوکرالوز

اثر بر روی متابولیسم (سوخت و ساز)

همان فرآیندی که می‌تواند کنترل اشتها را مختل کند ممکن است فرد را مستعد ابتلا به بیماری‌های متابولیک خاص مانند دیابت نوع ۲ نماید. همچنین گفته می‌شود که مصرف منظم و طولانی مدت این شیرین کننده‌ها سبب اختلال در تعادل و تنوع باکتری‌های روده می‌شود. مطالعات حیوانی نشان داده این اختلالات منجر به عدم تحمل گلوکز و در نتیجه بروز دیابت نوع ۲ می‌شود.

برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم آسپارتام خطر عدم تحمل گلوکز را، به خصوص در افراد مبتلا به اضافه وزن، افزایش می‌دهد.

چه کسانی باید از مصرف آسپارتام اجتناب کنند؟

۱- مبتلایان به فنیل کتونوری (PKU): در این بیماری متابولیکی ژنتیکی میزان اسید آمینه فنیل‌آلانین در خون افزایش می‌یابد. این اسید آمینه یکی از ۳ ترکیب سازنده آسپارتام است.

۲- مبتلایان به دیسکینزی تاخیری: یک اختلال عصبی که سبب حرکات ناگهانی و غیرقابل کنترل صورت و بدن می‌شود. این اختلال در اغلب موارد به علت استفاده طولانی مدت از داروهای ضدروان‌پریشی رخ می‌دهد.

منبع : جهان شیمی

بهبود دهنده چیست؟

نان یک خمیر پف کرده (ور آمده) پخته شده می باشد که اجزاء اولیه آن؛ آرد، نمک و آب هستند. پف کردن (هوادهی) به طور طبیعی توسط تخمیر با مخمر بدست می آید و در این راستا اهداف دیگری نیز تأمین می  شود بعضی مواقع چربی به مخلوط اضافه می شود. مخمر قندهای طبیعی را که در آرد به واسطه فعالیت دی استاتیک تولید شده است، تخمیر می کند در نتیجه دی اکسیدکربن آزاد می شود که سبب پف کردن (ورآمدن) خمیر می شود.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوربیتول

بهبود دهنده

بهبود دهنده ها  flour improver  ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو   2 تا 3 گرم ریخته می شود .

برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل  هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...می شود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...می گردد.این پودر برای نان های سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

یکی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌ه نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. حدودا کمتر از یک بیستم مقدار آرد کافی است. مثلا برای یک کیلوگرم آرد 50 حداکثر گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد.

 منبع : فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی

آشنایی با بهبود دهنده های آرد

مقدمه

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیری کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود. در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملا معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده نان می شود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان میگردند کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروری است به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر می شود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند .

مهمترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

-          کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

-         کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم

-         کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)

-         کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.

بیشتر بخوانبد:

• پودر کاکائو
• آسپارتام

آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادیر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود  از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

-α آمیلازها:

-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود

آنچه با اطمینان خاطر می توان گفت آن است که سیستئین هیدرو کلراید خواص رئولوژیکی خمیر را تعدیل نموده و فرایند تهیه آن را بهبود می بخشد. افزودن این ترکیب به محصولاتی مانند خمیر پیتزا که فرآیند تخمیر را پشت سر گذارده و باید پهن شود یا به صورت لایه لایه در آید، باعث کاهش جمع شدن خمیر و محصول نهایی می شود.

منبع : فروشگاه موادشیمایی جهان شیمی

نقش بهبوددهنده نان چیست و بهبود دهنده های آرد چیست؟

بهبود دهنده ها باعث بالا بردن کیفیت نان و قابلیت ماندگاری بالای آن میشوند. از مزایای بهبود دهنده ها این است که به گسترش خمیر سرعت بخشیده و زمان ورآمدن خمیر را کاهش میدهند، آن رانسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازند، و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

درگذشته از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می گردید و بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بالا برنده کیفیت استفاده شد، ولی در حال حاضر آنزیم های خالص جایگزین مواد شیمیایی شده اند که فاقد هر گونه ماده شیمیایی هستند. این بهبود دهنده با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها مصرف می شوند و باعث رفع عیوب نان می گردند.

مکانیسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضی از آن ها دارای اثراتی کاملا متفاوت با سایر بهبود دهنده ها هستند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن ها ضروری است. به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند. تقریبا هر نوع ماده ای که به آرد یا خمیر اضافه شود تا حدودی اثر بهبود دهندگی خواهد داشت. برای مثال، اضافه کردن مخمر، پوکی، سبکی و خوش خوراکی نان را بهتر خواهد کرد، یا نمک علاوه بر آنکه بر نحوه کار با آرد و خمیر اثر می گذارد، در عین حال عطر و طعم نان را نیز تغییر خواهد داد.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوربیتول

اکنون بهبود دهنده های نان به آن دسته از مواد اطلاق می شود که به طور مشخص در مقادیری کمتر از مخمر یا نمک مورد استفاده قرار گرفته و هدف از افزودن آنها بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و دستیابی به رنگ روشن تر در این قسمت است. تعدادی از موادی که به طور معمول جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرند در ادامه خواهند آمد .تقسیم بندی صورت گرفته کاملا جنبه قراردادی داشته، زیرا اکثرا این مواد دارای واکنشهای پیچیده بوده و آنها را در بیش از یک دسته خاص می توان طبقه بندی نمود. برای مثال افزودن فراورده های آنزیمی نه تنها خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده و فرایند خمیر را آسانتر می نمایند، بلکه باعث بهتر شدن افزایش حجم خمیر در درون فر که خود نشانه ای از نگهداری بهتر گاز در خمیر است، نیز میشوند.

مهم ترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از:

کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی.

کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم.

کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک.

کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات(GMS)

کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

منبع : فروشگاه مواد شیمیایی

مواد بهبود دهنده نان اماج و سنتی

مواد بهبود دهنده نان S111 با بسته بندی آبی :

این بهبود دهنده نان یک بهبود دهنده بسیار موثر جهت افزایش کیفیت و ماندگاری انواع نان ها می باشد . مواد بهبود دهنده آبی برای آرد های ضعیف به کار می رود . میزان مصرف آن 0/5 – 0/3 درصد وزنی آرد است

مواد بهبود دهنده نان سوپر S112 با بسته بندی سرمه ای :

این بهبود دهنده نان یک بهبوددهنده بسیار قوی جهت افزایش حجم ، کیفیت و ماندگاری انواع نان ها می باشد . مواد بهبوددهنده سوپر به ویژه برای آرد های خیلی ضعیف ارائه شده است که با تقویت آرد ، کیفیت نان حاصله را بهبود می دهد . میزان آن 0/4 – 0/2 درصد براساس وزن آرد مصرفی می باشد .

مواد بهبود دهنده نان طلایی S115 :

این بهبود دهنده نان یک بهبود دهنده بسیار موثر برای افزایش کیفیت ماندگاری نان ها می باشد .

بهبود دهنده طلایی برای آرد های ضعیف به کار می رود . میزان مصرف آن 0/5 – 0/3 درصد وزنی می باشد .

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوکرالوز

انواع بهبود دهنده های نان سنتی اُماج عبارتند از :

1 – مواد بهبود دهنده نان سنتی قهوه ای S110 :

مخصوص نان های نیمه حجیم نظیر بربری و سنگک

2 – مواد بهبود دهنده نان سنتی زرد S114  :

مخصوص نان های تخت نظیر لواش و تافتون

میزان مصرف بهبود دهنده نان های سنتی :

مواد بهبود دهنده نان های سنتی عموما به میزان 50 تا 100 گرم به ازای هر کیسه آرد 40 کیلویی و به همراه خمیر مایه ، مستقیما روی آرد اضافه می شوند .

مزایای مصرف بهبود دهنده نان های سنتی :

عمل آوری سریع تر خمیر

رفع قدرت تحمل تخمیر

رفع مشکلات ناشی از آرد های سست

بهبود تردی , عطر ، طعم و رنگ نان

جلوگیری از بیات شدن سریع محصول تولیدی

منبع : جهان شیمی

طعمی دلنشین با بهبود دهنده نان

شاید برای شما این سوال پیش بیاید که بهبود دهنده نان چیست و چه کاربردی دارد؟ بهبود دهنده نان در طعم و کیفیت نان نقش موثری دارد و باعث لذیذتر شدن نان می‌شود. در واقع بهبود دهنده نان، فرایند تخمیر در نان را سریع‌تر کرده و باعث افزایش کیفیت و کشدار شدن نان می‌شود.

امروزه نانواها از سستی آرد ناراضی هستند. همچنین بسیاری از مردم از نانی که تهیه می‌کنند راضی نیستند؛ اما اگر می‌خواهید در مورد نانی که مصرف می‌کنید، بهبود دهنده نان، کاربردها، فواید و مزایای آن و شرکت بهبود دهنده نان بیشتر آشنا شوید، با ما همراه باشید.

چرا باید از بهبود دهنده نان استفاده کرد؟

بهبود دهنده نان می‌تواند در پخت نان با کیفیت بسیار موثر باشد و در تمام مراحل پخت به نانوا کمک کند. نمک موجود در بهبود دهنده، اسید اسکوربیک، امولسیفایر و همه این موارد باعث می‌شود پخت نان خوب به عمل آید و تمام ایرادات نان را برطرف کند.

شرکت نان دوران سبوس آویژه هم، جهت ارتقا سطح کیفی فراورده‌های نانوایی و قنادی از بهبود دهنده‌ها در نان‌های مختلف مانند تست، باگت، مکدونالد، دونات، جو، سوخاری، شیرمال و غیره استفاده می‌کند و همین موضوع باعث شده است تا نان با کیفیتی به دست مردم برساند.

بیشتر بخوانید :

·         پودر کاکائو

·         سوربیتول

مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان چه چیزهایی هستند؟

در ساختار تشکیل دهنده بهبود دهنده نان موادی مانند آنزیم‌ها، اکسیدکننده‌ها، امولسفیار و مواد معدنی وجود دارد. این مواد تشکیل دهنده باعث تسریع شدن خمیر نان می‌شوند و در نرم شدن و بهبود کیفیت نان نقش موثری دارند.

در زمان پخت نان عوامل مختلفی مانند دستگاه‌های صنعتی، میزان حرارت و دیگر موارد دخیل هستند و روی پخت و کیفیت نان بسیار موثر هستند. این موارد ممکن است اثرات منفی را بر روی پخت نان داشته باشد؛ اما جای نگرانی نیست که بهبود دهنده‌های نان به این امر کمک می‌کنند.

 میزان مصرف بهبود دهنده نان چه قدر است؟

نان به عنوان سبد غذایی بسیار مهم در سفره‌های خانوار است و همه از آن استفاده می‌کنند. بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت و ماندگاری نان‌ها و شیرینی‌ها می‌شود.

در قدیم نیز از بهبود دهنده نان استفاده می‌شده است که یکی از آن‌ها روغن بوده است. بعد از مدت‌ها موادی مثل آنزیم‌ها و اکسیدکننده‌ها به وجود آمد که نقش موثری را در بهبود دهنده نان دارند.

بهبود دهنده نان و خمیر مایه چه تفاوتی باهم دارند؟

در تولید نان خمیر مایه جز عنصر اساسی نان است اما بهبود دهنده نان می‌تواند انتخابی و بر اساس نیاز نانوا باشد. به عنوان مثال به ازای هر 500 گرم آرد می‌توان از 3 گرم بهبود دهنده استفاده کرد. اما اگر هر دو با هم استفاده شوند و میزان بهبود دهنده زیاد باشد باعث افزایش حجم خمیر می‌شود.

منبع : جهان شیمی