املاح شیر :
آنچه پس از سوزانیدن آن باقی می ماند ، خاکستر است که حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شیر را تشکیل می دهد . در اثر سوزانیدن بعضی از نمک های آلی علی الخصوص سیترات ها سوخته و از بین می روند .
در بین نمک های آن، سیترات کلسیم بیشترین مقدار را دارد تا از دیگر املاح موجود در آن , پتاسیم دی هیدروژن ارتوفسفات ، سدیم کلراید و نمک های دیگر را نام برد .
ترکیب خاکستر شیر تازه معمولی شامل مقادیر مساوی از ۲ P5O ، K5O و CaO است که مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاکستر شیر است .
نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممکن است حاوی کلر به مقدار حدود ۳ برابر بیشتر از شیر معمولی بوده و مقدار کلرین بیشتری در کلستروم و آغوز و شیر اواخر دوره ی شیردهی وجود دارد .
به طور کلی هر قدر به انتهای دوره ی شیردهی نزدیک بشویم ، همچنین در مواردی که امراض پستانی وجود داشته باشد ، مقدار کلرید سدیم افزایش می یابد .
املاح موجود در آن در یک حالت تعادل قرار دارند که اصطلاحا” تعادل نمک یا balance Salt نامیده می شود که عبارت است از تعادل مواد شیمیایی بین Ca و Mg از یک طرف و فسفات ها ، سیترات ها (سیترات سدیم و ...) و کربنات ها(کربنات پتاسیم و...) از طرف دیگر می باشد .
ویتامین های شیر :
منبع بسیار خوبی از ویتامین های A ، B1 و B2 می باشد .
مقدار ویتامین C و D در آن نسبتا کم است . ویتامین های دیگر به مقدار خیلی کم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بین رفتن ویتامین های B و C می شود . پاستوریزاسیون فقط ۱۲ % ویتامین B و حدود نصف ویتامین C موجود در شیر را از بین می برد .
ترکیبات رنگی شیر :
دارای دو نوع ماده رنگی محلول در آب و محلول در چربی است .
محلول در آب شامل :
ریبوفالوین یا الکتوفالوین و ماده ی رنگی محلول در چربی کاروتن می باشد که مقدار آن در گونه های مختلف و متفاوت است .
بعضی نژادها مانند نژاد جرسی نوع پررنگی تولید می کنند . بدین معنی که این نژاد نمی تواند کاروتن را به ویتامین A تبدیل کند .
در صورتی که گاومیش از این استعداد برخوردار است و می تواند تمام بتاکاروتن موجود در آن را به ویتامین A تبدیل کند . لذا گاومیش کره ی سفید رنگی تولید می کند ، در صورتی که کره ی گاوی زرد است
برای مطالعه بیشتر:سایر مواد تشکیل دهمده شیر اسید لاکتیک