افزودنی های شیمیایی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

افزودنیها مواد شیمیایی ترکیبی هستند که برای افزایش ماندگاری خوراکیها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. افزودنی های شیمیایی با کاهش یا حذف میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند آنها را برای مدت طولانی سالم نگه می دارند.

افزودنی های شیمیایی رایج در مواد غذایی

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت افزودنی های شیمیایی هستند که با خواص آنتی باکتریال، مواد غذایی را از باکتریهایی مانند بوتولیسم محافظت می کنند. با اینحال تحقیقات نشان داده است که این مواد برای سلامتی انسان ها خطرناک هستند زیرا نیتریت ها با برخی از آمینواسیدهای خاص موجود در دستگاه گوارش واکنش داده و نیتروسیامین ها را تشکیل می دهند که به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفیت ها و دی اکسید سولفور

سولفیت ها و دی اکسید سولفور افزودنی های شیمیایی با خواص آنتی باکتریال هستند که در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. سولفیت ها عمدتاً در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی مواقع در مارک های خاصی از آب میوه ها وجود دارند.

آلژینات ، پروپیلن گلیکول آلژینات

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف در مواد غذایی استفاده می شود. با این حال ، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده اصلاح شده و یکی از افزودنی های شیمیایی است که می تواند عوارض متعددی در انسانها ایجاد کند

آسپارتام

این ترکیب یکی از افزودنی های شیمیایی مضری است که تحقیقات نشان داده در راستای حفظ منافع عمومی نباید در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. آسپارتام ترکیبی از اسیدهای آمینه و متانول است. این ترکیب شیمیایی ممکن است باعث ایجاد سرطان و سایر مشکلات مرتبط با سلامتی شود ، اگرچه برای تأیید این مسئله نیاز به مطالعات بیشتر است.

آسپارتام به عنوان شیرین کننده مصنوعی یکی از افزودنی های شیمیایی است که به جای شکر در غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده در نوشابه ها و نوشیدنی های مخلوط و بسیاری از دسرهای کم کالری و فرآوری شده وجود دار

اسید سیتریک – جوهر لیمو – Citric Acid

آسه سولفام کا یک شیرین کننده مصنوعی میباشد. شیرینی آن تقریباً ۲۰۰ برابر ساکاروز است و پروفیل شیرینی آن مشابه با ساکاروز است.

زمانی که همراه با سوربیتول استفاده گردد شیرینی اولیه و طعم را بهبود می دهد.

به حرارت مقاوم است و پس طعم نامطلوب (aftertaste) ندارد.

استفاده از  آسه سولفام کا در پودرهای نوشابه، ژله ها، پودینگ ، شکلات و آدامس مجاز می باشد.

آسپارتام (Aspartame) :

شیرین کننده مصنوعی میباشد. نام شیمیایی آن ۳- آمینو – N (دکربوکسی فنیل) ساکسییک اسید متیل استر می باشد.

پودر کریستال آن سفید و بی بو می باشد و تقریباً ۲۰۰ برابر شیرین تر از ساکاروز است. استفاده از آن در بسیاری کشورها مجاز است.

اولین نوشابه‌های رژیمی در سال ۱۹۸۲به بازار جهانی معرفی شدند. به طور معمول در این نوشیدنی‌ها به جای شکر از آسپارتام و آسه سولفام استفاده می‌شود. آسپارتام و آسه سولفام یک شیرین‌کننده غیرساکاریدی است که امروزه با نام‌های تجاری مختلف در بیش از ۶۰۰۰محصول مختلف در کشور استفاده می‌شود.

آسپارتام در سال ۱۹۶۵توسط جیمز شلاتر و به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای ابداع داروی ضد زخم معده کشف شد!بی ‌خطر بودن آسپارتام در سال ۱۹۷۴توسط اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) تایید شد و از آن زمان مصرف آن در کشورهای مختلف رو به فزونی نهاد.

میزان حداکثری تایید شده برای مصرف روزانه آسپارتام و اس سولفام عددی بسیار بالاتر از میزان آسپارتام و آس سولفام موجود در نوشابه‌های رژیمی است.گرچه از نظر محتوای قندی، نوشابه‌های رژیمی گزینه مناسبی به شمار می‌روند اما مصرف آنها به مقدار زیاد توصیه نمی‌شود.

وجود اسید فسفریک و گازکربنیک در این نوشابه‌ها، همانند نوشابه‌های معمولی مانع از جذب عناصر حیاتی مانند کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم و آهن می‌گردد. همچنین شرایط نگهداری نوشابه‌های رژیمی (در داخل یخچال) در حفظ سلامت آنها بسیار مهم است .

آیا آسپارتام امن است؟

پس از بررسی مطالعات علمی روی مواد شیمیایی ، اداره غذا و داروی آمریکا  (FDA) در سال ۱۹۸۱ تعیین کرد که آسپارتام برای استفاده در غذاها امن است.

مطالعات بالینی دقیق نشان می دهد که آسپارتام آلرژی زا نیست .

با این حال، برخی از افراد مبتلا به بیماری ژنتیکی فنیل کتونوری هستند و زنان باردار با هیپر فنیل آلانین (سطح بالایی از فنیل آلانین در خون) با آسپارتام مشکل دارند بنابراین، FDA تصریح کرده است که تمام محصولات حاوی آسپارتام باید دارای برچسب هشدار دهنده به فنیل کتونوری باشند که شیرین کننده حاوی فنیل آلانین است 

آسه سولفام کا ( (Acesulfume-K) :

آسه سولفام کا یک شیرین کننده مصنوعی میباشد. شیرینی آن تقریباً ۲۰۰ برابر ساکاروز است و پروفیل شیرینی آن مشابه با ساکاروز است.

زمانی که همراه با سوربیتول استفاده گردد شیرینی اولیه و طعم را بهبود می دهد.

به حرارت مقاوم است و پس طعم نامطلوب (aftertaste) ندارد.

استفاده از  آسه سولفام کا در پودرهای نوشابه، ژله ها، پودینگ ، شکلات و آدامس مجاز می باشد.

آسپارتام (Aspartame) :

شیرین کننده مصنوعی میباشد. نام شیمیایی آن ۳- آمینو – N (دکربوکسی فنیل) ساکسییک اسید متیل استر می باشد.

پودر کریستال آن سفید و بی بو می باشد و تقریباً ۲۰۰ برابر شیرین تر از ساکاروز است. استفاده از آن در بسیاری کشورها مجاز است.

اولین نوشابه‌های رژیمی در سال ۱۹۸۲به بازار جهانی معرفی شدند. به طور معمول در این نوشیدنی‌ها به جای شکر از آسپارتام و آسه سولفام استفاده می‌شود. آسپارتام و آسه سولفام یک شیرین‌کننده غیرساکاریدی است که امروزه با نام‌های تجاری مختلف در بیش از ۶۰۰۰محصول مختلف در کشور استفاده می‌شود.

آسپارتام در سال ۱۹۶۵توسط جیمز شلاتر و به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای ابداع داروی ضد زخم معده کشف شد!بی ‌خطر بودن آسپارتام در سال ۱۹۷۴توسط اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) تایید شد و از آن زمان مصرف آن در کشورهای مختلف رو به فزونی نهاد.

میزان حداکثری تایید شده برای مصرف روزانه آسپارتام و اس سولفام عددی بسیار بالاتر از میزان آسپارتام و آس سولفام موجود در نوشابه‌های رژیمی است.گرچه از نظر محتوای قندی، نوشابه‌های رژیمی گزینه مناسبی به شمار می‌روند اما مصرف آنها به مقدار زیاد توصیه نمی‌شود.

وجود اسید فسفریک و گازکربنیک در این نوشابه‌ها، همانند نوشابه‌های معمولی مانع از جذب عناصر حیاتی مانند کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم و آهن می‌گردد. همچنین شرایط نگهداری نوشابه‌های رژیمی (در داخل یخچال) در حفظ سلامت آنها بسیار مهم است .

آیا آسپارتام امن است؟

پس از بررسی مطالعات علمی روی مواد شیمیایی ، اداره غذا و داروی آمریکا  (FDA) در سال ۱۹۸۱ تعیین کرد که آسپارتام برای استفاده در غذاها امن است.

مطالعات بالینی دقیق نشان می دهد که آسپارتام آلرژی زا نیست .

با این حال، برخی از افراد مبتلا به بیماری ژنتیکی فنیل کتونوری هستند و زنان باردار با هیپر فنیل آلانین (سطح بالایی از فنیل آلانین در خون) با آسپارتام مشکل دارند بنابراین، FDA تصریح کرده است که تمام محصولات حاوی آسپارتام باید دارای برچسب هشدار دهنده به فنیل کتونوری باشند که شیرین کننده حاوی فنیل آلانین است 

تاریخچه کشف آسپارتام :

اسپارتام دومین قند مصنوعی که در سال ۱۹۶۵توسط شیمیدانی به نام جیمز شالتر به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای ابداع داروی ضد زخم معده کشف شد.

وقتی جیمز خواست اسید آمینه خود را خالص سازی کند مقداری از محتویات ظرف به بیرون پرید پس از مدتی وقتی جیمز خواست دمای واکنش را گزارش کند دست خود را به زبانش زد تا خیس گردد که بتواند برگه کاغذ روی میز را جابجا کند که متوجه شیرینی ترکیب سنتزی خود شد.

مصرف آسپارتام در سال ۱۹۸۱توسط سازمان غذا و دارو تایید شد. در بعضی از غذاها مثل نوشابه ها و سس و …. استفاده شد.

این جایگزین قند به صورت تجاری به فروش و به عنوان ناجی برای افراد رژیمی که مجبور به دوری از شیرینی بودند مورد ستایش قرار گرفت .

بررسی شیمیائی :

این گونه از مواد شیمیایی بصورت پودر سفید رنگ می باشد. قدرت شیرینی آن بصورت خالص ۱۸۰برابر شکر معمولی است و تولید آن آسان است.

اسید آسپارتیک تا ۴۰درصد از ساختار آسپارتام را تشکیل می دهد. اسید آسپارتیک می تواند اختلالات در غدد درون ریز و بینایی بوجود آورد.

آسپارتام و کاهش وزن :

بسیاری از افراد به جای داشتن برنامه غذایی سالم و انجام ورزش از مصرف غذاهای فاقد قند که حاوی شیرین کننده هایی نظیر آسپارتام هستند، استفاده می کنند.

متاسفانه آسپارتام میل به خوردن مواد شیرین را افزایش می دهد و اشتها را زیادتر کرده و سبب افزایش وزن می شود.

مزایای آسپارتام :

از مزایای پودر آسپارتام میتوان به نمونه های زیر اشاره کرد:

۱- به پوسیدگی دندانها کمک نمی کند چون توسط باکتری های مخرب دندان تجزیه نمی شود تا محیط دهان را اسیدی کند که دندانها پوسیده شود.

۲- گسترش طعم شیرین و طولانی تر کردن زمان ماندگاری طعم

٣- عدم تولید انرژی و در نتیجه عدم چاقی نکته دیگر که حائز اهمیت است اینکه افراد دارای فنیل کتونوری نباید از آن استفاده کنند.

زیرا بدن آنها قادر به سوخت و ساز اسید آمینه های فنیل آلانین نیست .

سوکرالوز :

سوکرالوز تنها ماده شیرین‌کننده‌ای است که از شکر واقعی گرفته شده و سال ۱۹۹۸مورد تأیید قرار گرفته است. پودر سوکرالوز حدود ۶۰۰بار از شکر شیرین‌تر است و طعمی مشابه شکر دارد و در انواع غذاها و نوشیدنی‌ها بخوبی حل می‌شود..

آسه سولفام:

این شیرین‌کننده مصنوعی همانند آسپارتام است و سال ۱۹۸۸مورد تأیید قرار گرفته است. این ماده که در محصولاتی چون آدامس و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد ۲۰۰برابر از شکر شیرین‌تر است و به طور کلی برای بهبود طعم مواد غذایی و حفظ شیرینی غذاها کاربرد دارد

آسپارتام ویتا سوییت چین

استفاده و فروش مواد شیمیایی مثل  سوکرالوز و آسه سولفام و آسپارتام ویتا سوئیت بعنوان شیرین کننده‌های بدون کالری یا مصنوعی جایگزین خوبی برای شکر در صنایع غذایی معمول است ٬ و بجای شکر معمولی در تولید انواع غذاها و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار میگیرند..

کاربرد و مصرف آسپارتام ویتا چیست ؟

یکی از مشهورترین شیرین کننده های مصنوعی که امروزه در اکثر رستوران ها، سوپرمارکت ها و حتی آشپزخانه ها یافت می شود آسپارتام نام دارد. آسپارتام یک ترکیب سنتتیک است که از ترکیب دو اسید آمینه­ فنیل آلانین و اسید آسپارتیک با یک متیل الکل بوجود می آید.

برخلاف ساکارید و سیکلامات که بدون تغییر از بدن دفع می‌شوند، به اسیدهای آمینه طبیعی سازنده‌اش تجزیه می‌شود، و آنها نیز به ‌نوبه خود در مسیرهای سوخت و ساز معمولی بدن به اجزای کوچک‌تری شکسته می‌شوند، برای مثال متیل الکل در بدن به اسید فورمیک و فورمالدئید شکسته می شود.

 

در سال ۱۹۶۵ توسط جیمز شالتر به صور اتفاقی در طی تحقیقاتی برای تولید داروی ضد زخم معده هنگامی که مقداری از آن آسپارتامی که روی انگشتش بود را لیسید، کشف گردید.

آسپارتام در نوشابه‌ های گازدار را بدون اشکال اعلام شده است و استفاده از آن در تمام غذاها بلامانع شده است به طوری که امروزه به ندرت می توانید یک بسته آدامس، شربت، سس و یا شیرینی بدون آسپارتام پیدا کنید.‏

۲۰۰ مرتبه شیرین‌تر از قند است و بعد از مصرف مزه آن در دهان باقی نمی‌ماند. با توجه به اینکه شیرینی آسپارتام و آسه سولفام و سوکرالوز چندین برابر شکر معمولی است٬ مقدار بسیار کمی از آن را می‌توان جایگزین شکر معمولی نمود.

مصرف و کاربرد سوکرالوز چیست ؟

شیرین کنندگی سوکرالوز ۶۰۰ برابر شکر معمولی است و بعلت تحمل دمایی بالا برای پخت گزینه ای مناسب است در تولید انواع کیک و کلوچه و بیسکویت و انواع شیرینی کاربرد گسترده ای دارد.

 

شیرین کنندگی آسپارتام و آس سولفام ۲۰۰ برابر شکر معمولی میباشد و برای تولید نوشیدنیها و انواع نوشابه ها و دسرها کاربرد دارد.